“Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura en el camal municipal de Baños de Agua Santa.”
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Date
2024
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
En la actualidad, la industria alimentaria se centra en proporcionar a los consumidores alimentos de alta calidad y libres de contaminantes. El presente estudio se llevó a cabo en el Cantón Baños de Agua Santa, específicamente en el Centro de Faenamiento. El propósito de esta investigación fue el desarrollo un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para plantear directrices que definan la gestión y manejo de acciones con el objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos seguros.
En la investigación se evaluó el cumplimiento de la Norma BPM utilizando una lista de verificación basada en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG. Los resultados indicaron un cumplimiento del 60% de la lista de verificación, mientras que el 15% de incumplimiento y el 25% que no aplica. Además, se implementaron medios de verificación visual, documentos, normativas, toma de datos y entrevistas espontaneas con el personal que labora en las instalaciones del centro, acompañado de investigaciones descriptivas para identificar falencias encontradas en el establecimiento.
Finalmente, se desarrolló un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) que detalla los procedimientos y condiciones de saneamiento (POE y POES).
Estos resultados servirán como base para la elaboración del plan gradual de mejoramiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y la propuesta deberá llevarse a cabo de manera gradual, asegurando una transición efectiva y sin interrupciones en las operaciones diarias del Camal.
Description
Currently, the food industry focuses on providing consumers high-quality and contaminant-free food. The present study was carried out in Baños de Agua Santa City, specifically at the Slaughtering Center. The purpose of this research was the drawing up of a Good Manufacturing Practices (GMP) Manual to propose guidelines that define the management and handling of actions aimed at ensuring favorable conditions for the production of safe food.
In the research, compliance with the GMP Standard was evaluated using a checklist based on resolution ARCSA--DE-067-2015-GGG. The results indicated a 60% compliance with the checklist, with 15% non-compliance and 25% not applicable. Additionally, visual verification means, documents, regulations, data collection, and spontaneous interviews with the personnel working at the facility were implemented, accompanied by descriptive researches to identify shortcomings found in the establishment.
Finally, a Good Manufacturing Practices (GMP) Manual was developed, detailing the sanitation procedures and conditions (POE and POES).
These results will serve as the basis for the development of a gradual improvement plan for Good Manufacturing Practices, and the proposal should be implemented gradually, ensuring an effective transition without interruptions in the daily operations of the Slaughtering Center.
Keywords
INOCUIDAD ALIMENTARIA, CENTRO DE FAENAMIENTO, BAÑOS DE AGUA SANTA, BPM
Citation
Jacome Caiza, Johny Patricio y Samaniego Jiménez, Belén Carolina (2024), “Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura en el camal municipal de Baños de Agua Santa.” UTC. Latacunga. 219 p.