Elaboración de chocolate artesanal con saborizantes naturales en el cantón Shushufindi provincia de Sucumbíos.
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Date
2021-03
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: UTC.
Abstract
En el cantón Shushufindi ubicado en la provincia de Sucumbíos en Ecuador, se cultiva 8313 hectáreas de cacao al año con calidad de exportación. Sin embargo, existe un desaprovechamiento de 1072 hectáreas de cacao debido a que las grandes empresas chocolateras del país, solo asimilan el 87,1% del total de la producción de cacao del territorio, generando pérdidas económicas en los productores. Una alternativa para dar solución es crear pequeñas empresas dedicadas a la producción local de chocolate que permita aprovechar la materia prima excedente. El trabajo tiene como objetivo general la elaboración de chocolate artesanal combinando el extracto de cacao con diferentes saborizantes naturales, obteniendo de esta manera un producto de calidad, que cumpla con los estándares establecidos en las normas INEN del Ecuador y el CODEX Alimentario internacional para la producción de chocolate y sus derivados. La investigación es de tipo descriptivo, explicativo y experimental. Los métodos empleados fueron análisis y síntesis e hipotético deductivo. Se estudiaron las causas que han generado el desaprovechamiento de la materia prima, tales como la sobreproducción y la preferencia del cacao de las zonas costeras sobre el producido en el sector, debido al costo de la transportación. Se analizaron las propiedades físicas y químicas del cacao, combinando frutas y cacao, que permitieron plantear un modelo de producción para el chocolate artesanal. Para la validación de trabajo se utilizaron técnicas como la encuesta que permitieron conocer cuáles son las frutas preferidas por la población para combinarlas con la pasta de cacao, y con ello obtener el grado de aceptación del consumidor por el producto a elaborar. Los resultados obtenidos evidencian que la piña, la frutilla, y el borojó, son la mejor opción para mezclarlas con la pasta de cacao. Se concluye que la elaboración de chocolate artesanal con relleno de fruta tiene una buena acogida entre los pobladores de la localidad.
Description
In the Shushufindi canton located in the Sucumbíos province in Ecuador, cultivate 8313 hectares of cocoa with export quality per year. However, there is a waste of 1,072 hectares of cocoa because the large chocolate companies in the country only assimilate 87.1% of the total cocoa production in the territory, generating economic losses in the producers. An alternative to taking advantage of the excellent raw material is to create small companies dedicated to the local production of chocolate. The general aim of the work is the elaboration of artisan chocolate combining the cocoa extract with different natural flavors, thus getting a quality product that meets the standards established in the INEN norms of Ecuador and the international CODEX Alimentary for the production of chocolate and its derivatives. The research is descriptive, explanatory, and experimental. The methods used were analysis and synthesis and hypothetical deductive. The causes that have generated the waste of raw material were studied, such as overproduction and the preference of cocoa from coastal areas over that produced in the sector, because of the cost of transportation. The physical and chemical properties of cocoa were analyzed, combining fruits and cocoa, which allowed us to propose a production model for artisan chocolate. For the validation of the work, techniques such as the survey were used that allowed to know the results of the fruits preferred by the population to combine them with the cocoa paste, and thus get consumer acceptance for the product. The results got to show that pineapple, strawberry, and borojó are the best option to mix with cocoa paste. The work concluded that the elaboration of artisan chocolate with fruit filling has a good reception among the residents of the town.
Keywords
CALIDAD, PROCESO PRODUCTIVO, CHOCOLATE ARTESANAL
Citation
Chanaluisa Oña Jefferson Romario y Zhingre Sánchez Marco Vinicio (2021), Elaboración de chocolate artesanal con saborizantes naturales en el cantón Shushufindi provincia de Sucumbíos. UTC. Latacunga. 84 p.