Evaluación de las propiedades nutricionales y funcionales de la quinua germinada y su aislado proteico
| dc.contributor.advisor | Villacrés Poveda, Clara Elena | |
| dc.contributor.advisor | Morales Padilla, María Monserrath | |
| dc.contributor.author | Venegas Manotoa, Pamela Elizabeth | |
| dc.date.accessioned | 2026-03-05T20:08:12Z | |
| dc.date.available | 2026-03-05T20:08:12Z | |
| dc.date.issued | 2025-05-10 | |
| dc.description.abstract | La germinación puede ayudar a mejorar el contenido de nutrientes, los compuestos bioactivos y la biodisponibilidad, así como a reducir los factores antinutricionales. La quinua germinada es una alternativa prometedora a los almidones de cereales para la producción de aislados proteicos de alto valor nutricional y funcional. En este estudio, se germinaron y analizaron las variedades de quinua Tunkahuan y Excelencia. La germinación del grano se realizó en condiciones controladas de humedad y temperatura, se separaron el grano y las raicillas y se obtuvieron los aislados proteicos. Se determinó el contenido nutricional de dos variedades de quinua desaponificada, el grano germinado y las raicillas. Se determinó el rendimiento, la digestibilidad y la actividad antiinflamatoria de los aislados proteicos del grano germinado y las raicillas. La germinación incrementó significativamente la concentración de proteína (39,67 g y 35,55 g/100 g de peso seco [ps] en las variedades Tunkahuan y Excelencia, respectivamente), grasa (27,10 g y 29,80 g/100 g ps en las variedades Tunkahuan y Excelencia, respectivamente), y minerales, especialmente en las raicillas, las cuales mostraron mayores niveles de nutrientes biodisponibles (p. ej., fósforo, potasio, zinc, hierro y manganeso) en ambas variedades de quinua. Se registró una mejor digestibilidad de la proteína en los aislados de grano germinado (85,91–86,87 g/100 g ps) en comparación con los aislados de raíz (81,5 g/100 g ps) de ambas variedades. Además, se observó un mayor contenido de antioxidantes, fenoles y flavonoides en los aislados de raíz de ambas variedades. Estos resultados sugieren que la germinación mejora el contenido de nutrientes y las propiedades bioactivas de la quinua, resaltando el valor de las raicillas que constituyen una valiosa fuente para la extracción de proteínas y el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios. | |
| dc.format.extent | 337 - 352 páginas | |
| dc.identifier.citation | Pamela Venegas, Elena Villacrés, María Quelal y María Morales. Evaluación de las propiedades nutricionales y funcionales de la quinua germinada y su aislado proteico [J]. AIMS Agriculture and Food, 2025, 10(2): 337-352. doi: 10.3934/agrfood.2025017 | |
| dc.identifier.other | UTC-POS-MAGRI-2025-001-ART | |
| dc.identifier.uri | https://www.aimspress.com/article/doi/10.3934/agrfood.2025017 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/15292 | |
| dc.language.iso | en | |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | |
| dc.subject | GERMINACIÓN | |
| dc.subject | AISLADO DE PROTEÍNA | |
| dc.subject | RAICILLAS | |
| dc.title | Evaluación de las propiedades nutricionales y funcionales de la quinua germinada y su aislado proteico | |
| dc.type | Article |