Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de un queso crema durante su almacenamiento acelerado.
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Date
2023-02
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
En la presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en queso crema, para lo cual se elaboró tres muestras: una base como muestra indicadora y dos con distintas concentraciones de microencapsulado (mínima 0,02% y máxima 0,04%); la presencia de ácidos grasos en este producto permitió determinar el retardo de la oxidación lipídica con la caracterización mediante el análisis de índice de peróxidos y acidez; durante 21 días bajo un método de almacenamiento acelerado a tres diferentes temperaturas (25, 35 y 45 ºC). Dando como resultado valores ascendentes para los tres tratamientos; a 25 ºC la muestra indicadora (MI) inició con un índice de peróxidos (IP) de 0,40 meqO2/kg hasta alcanzar los 1,07 meqO2/kg, la muestra A (MA) incrementó de 0,67 a 1,87 meqO2/kg y la muestra B (MB) tuvo una variación en su índice de peróxidos de 1,47 hasta 4,27 meqO2/kg. Por otra parte, a 35 ºC se alcanzó valores de 1,47 meqO2/kg en MI, para la MA tenemos 2,20 meqO2/kg y para la MB 5,80 meqO2/kg. También a 45 °C se alcanzó valores de 2,47 meqO2/kg en MI, para la MA tenemos 3,20 meqO2/kg y en la MB 6,80 meqO2/kg. En cuanto al índice de acidez a 25 ºC el tratamiento MI pasó de 0,65 a 1,21 % m/m de ácido láctico, MA empezó con 0,62 culminó con 1,63 % m/m y MB de 0,17 llegó a 1,22 % m/m. En el almacenamiento a 35 ºC MI se finalizó con 1,39 % m/m, MA con 1,63 % m/m y MB con 1,22 % m/m. Mientras que en el almacenamiento de 45 °C la MI se finalizó con 1,51 % m/m, MA con 1,72 % m/m y MB con 1,31 % m/m. Para la determinación de la vida útil de queso crema mediante el modelo de cinética de degradación de alimentos se demostró, que el mejor tratamiento fue la muestra MA (0,02% de microencapsulado) reflejando la acción o capacidad antioxidante, estimando una durabilidad de 43 días y hasta aproximadamente dos meses. Finalmente se realizó los costos de producción al mejor tratamiento con microencapsulado de extracto de tzintzo
Description
In the current research, it was made with the aim by assessing a microencapsulated extract addition effect from tzintzo (Tagetes minuta) into cream cheese, which was elaborated three samples: a base as an indicator sample and two with different concentrations from microencapsulated (minimum 0,02% and maximum 0,04%); the fatty acids presence into this product allowed to determine the lipid oxidation retardation with the characterization, through the analysis of peroxide and acidity index; for 21 days under an accelerated storage method at three different temperatures (25, 35 and 45 ºC). Given as result ascending values for the three treatments; at 25 ºC the indicator sample (MI), started with a 0,40 meqO2/kg peroxide index (IP) until it reached 1,07 meqO2/kg, sample A (MA) increased from 0,67 to 1,87 meqO2/kg and sample B (MB) had a variation into its peroxide index from 1,47 to 4,27 meqO2/kg. On the other hand, at 35 ºC 1,47, it was reached meqO2/kg values into MI, for the MA it was had 2,20 meqO2/kg and for MB 5,80 meqO2/kg. Also, at 45 °C, was reached 2,47 meqO2/kg values into MI, for MA it was had 3,20 meqO2/kg and into MB 6,80 meqO2/kg. Regarding the acidity index at 25 ºC, the MI treatment went from 0,65 to 1,21 % m/m of lactic acid, MA began with 0,62 and ended with 1,63 % m/m and MB reached 0,17 at 1,22 % m/m. On storage at 35 ºC MI was finished with 1,39 % m/m, MA with 1,63 % m/m and MB with 1,22 % m/m. While in the storage at 45 °C the MI ended with 1,51 % m/m, MA with 1,72 % m/m and MB with 1,31 % m/m. For cream cheese shelf life determining, through the food degradation kinetics model, it was shown, what the best treatment was the MA sample (0,02% microencapsulated), reflecting the antioxidant action or capacity, estimating a 43 days durability and until two months. Finally, it was made the production costs for the best treatment with tzintzo extract microencapsulation
Keywords
MICROENCAPSULADO, TZINTZO
Citation
Dias Cunuhay Nelson Gustavo, Vargas Toapanta Luis David (2023); Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de un queso crema durante su almacenamiento acelerado. UTC. Latacunga. 101 p.