Industrialización de granos andinos andibebida chocolatada.
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Date
2016-12
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente trabajo tiene como objetivo obtener una bebida chocolatada a base de chocho tarwi (Lupinus mutabilis), quinua iniap tunkahuan (Chenopodium quinoa willd.) y amaranto iniap alegría (Amaranthus hypochondriacus), ya que son granos que contienen grandes propiedades nutricionales calcio, proteínas, carbohidratos, fibra, fósforo, hierro entre otros. Además, con esta investigación se pretende aprovechar su alto contenido nutricional. El proceso de elaboración de la bebida chocolatada a partir de la variedad de chocho (Lupinus mutabilis), quinua iniap tunkahuan (Chenopodium quinoa willd.) y amaranto iniap alegría (Amaranthus hypochondriacus), con tres concentraciones y dos tipos de endulzantes (panela y sucralosa) se realizó de la siguiente manera: la recepción de la materia prima, clasificación, remojo de la quinua y el amaranto por dos horas, en cambio del chocho se debe cambiar el agua cada dos horas por un tiempo de cuatro días. Se realiza la desaponificación de la quinua se somete a cocción a una temperatura de 80 0C por 40 minutos y luego el chocho es desamargado para posteriormente someter a cocción a una temperatura de 80 0C por 40 minutos escurrimiento, cocción, licuado, filtrado, mezclado, adición de aditivos, homogenización, pasteurización rápida (80 a 85 0C por 5 minutos con un choque térmico a 30 0 C), enfriado, envasado, etiquetado y almacenado (2-4 0 C). Se sometió a evaluación organoléptica a la bebida a la cual se evaluó el color, sabor, olor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue t3 (chocho 60%, quinua 20% y amaranto 20%). Finalmente describimos los resultados obtenidos del valor nutricional que son: carbohidratos totales 69%, energía 43% 850 kcal/ 250 ml, proteína 6%, fibra 28%, azúcares totales 0%, colesterol 0%, calorías de la grasa 1% y grasa 2 g, en cuanto a las características fisicas y químicas se detalla a continuación: ceniza 0, 183 de sólidos totales 12,5%, de sólidos solubles 10,9 0Brix. Además, se determinó mohos, coliformes totales, e. coli, levaduras y aerobios mesófilos, los cuales no excedieron los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores.
Description
Keywords
CHOCHO, QUINUA, AMARANTO
Citation
Callitasig Almachi, Fabián Patricio y Nacevilla Ruiz, María Isabel (2016); Industrialización de granos andinos andibebida chocolatada. UTC. Latacunga. 139 p.