Estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de una Bebida de Chonta (bactris gasipaes) fermentada de bajo contenido alcohólico.
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Date
2020-09
Authors
Advisors
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Volume Title
Publisher
Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi UTC.
Abstract
La presente investigación del estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de una bebida de chonta (Bactris gasipaes) fermentada de bajo contenido alcohólico, se realizó con el objetivo de establecer; el tratamiento térmico, el tipo de envase adecuado para el envasado de la bebida, la temperatura correcta para el almacenamiento, los diferentes análisis de laboratorio que se pueden realizar; a la bebida e implementar una guía metodológica que sirva; como, instrumento de apoyo para el almacenamiento de la bebida de chonta para determinar su vida útil. Para lo cual se realizó una investigación bibliográfica de diferentes trabajos investigativos ya desarrollados; mediante, la información obtenida se determinó que para el tratamiento térmico la bebida fermentada será sometida a 65 ° C por 30 minutos como mínimo y a 75 °C por 15 minutos como máximo, a menor temperatura mayor tiempo y a mayor temperatura menor tiempo, evitando sobrepasar los límites de tiempo y temperatura. El envase adecuado; para, almacenar la bebida fermentada es el envase de vidrio ya que ayuda a conservar; la calidad de bebida sin afectar sus propiedades organolépticas. La temperatura indicada de almacenamiento es de refrigeración a una temperatura; como, mínimo de 5° C y máximo
10° C, ya que a mayor temperatura la fermentación de la bebida es más rápida. Los parámetros fisicoquímicos más comunes para evaluar; la bebida fermentada de chonta es: pH, acidez,
° Brix, ° de alcohol, análisis microbiológico: aerobios mesófilos; mohos y levaduras, se realizará análisis sensorial y un análisis bromatológico para conocer el valor nutricional de la bebida. El manual ayudará a evaluar la chicha en su almacenamiento, durante el cual se llevarán a cabo procesos de laboratorio, los cuales están escritos dentro del manual con su respectiva metodología, con el objetivo principal de conocer la vida útil de la bebida chonta.
Description
The present investigation of the storage study to determine the shelf life of a chonta beverage (Bactris gasipaes) fermented with low alcoholic content, was carried out with the objective of establishing; the heat treatment, the type of container suitable for packaging the beverage, the correct temperature for storage, the different laboratory analyzes that can be performed to the beverage and implement a methodological guide that serves as a support instrument for the storage of chonta beverage to determine its shelf life. For which a bibliographic investigation of different investigative works already developed was carried out; through the information obtained, was determined that for the heat treatment, the fermented drink will be subjected to 65 ° C for at least 30 minutes and at 75 ° C for a maximum of 15 minutes, at a lower temperature a longer time and a higher temperature less time, avoiding exceeding the time and temperature limits. The right packaging for storing the fermented drink is the glass container as it helps to preserve the quality of the drink without affecting its organoleptic properties. The indicated storage temperature is of refrigeration at a temperature; as a minimum of 5 ° C and a maximum of 10 ° C, since at higher temperatures the fermentation of the beverage is faster. The most common physicochemical parameters to evaluate the chonta fermented drink are: pH, acidity, ° Brix, ° alcohol, microbiological analysis: mesophilic aerobes; molds and yeasts, sensory analysis and a bromatological analysis will be carried out to know the nutritional value of the beverage. The manual will help to evaluate the chicha in its storage, during which laboratory processes will be carried out, which are written within the manual with their respective methodology, with the main objective of knowing the useful life of the chonta drink.
Keywords
BEBIDA DE CHONTA, TRATAMIENTO TÉRMICO, FERMENTACIÓN
Citation
Cola Caiza Magaly Maricela; Estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de una Bebida de Chonta (bactris gasipaes) fermentada de bajo contenido alcohólico. UTC. Latacunga. 114 p.