Evaluación y caracterización fisicoquímica de vino de frutas arándano (vaccinium myrtillus) y mora (rubus ulmifolius) y su incidencia en la calidad sensorial.
| dc.contributor.advisor | Fernández Paredes, Manuel Enrique | |
| dc.contributor.author | Ribadeneira Padilla, Joseph Xavier | |
| dc.date.accessioned | 2022-07-08T16:37:22Z | |
| dc.date.available | 2022-07-08T16:37:22Z | |
| dc.date.issued | 2022-03 | |
| dc.description | Ecuador, due to its geographical location is not traditionally known for the grape wine production, but for this same characteristic is a several fruits producer, whose can make fruit wine. The actual work focuses onto the making fruit wine, blueberry and blackberry, with the aim to assess the physicochemical characteristics and the impact about sensory quality. It was used a completely randomized block design into a 2x2x2 factorial arrangement, by being factor A the fruit concentration; factor B, yeast activation temperature and factor C, soluble solids concentration, each factor with two levels, with a 8 treatments total. Into the fruit wine production soluble solids assessment (10.25°Bx); pH (3.14) and alcohol (9.55%), it was determined, which for soluble solids and alcohol, it is significant, in pH terms, it is not significant. The same way, it was assessed sensory quality into three phases: visual, olfactory and gustatory. The best treatment for the physicochemical characteristics, sensory quality and greater acceptability is the t6 treatment (50%blueberry-50%blackberry/35°C/23°Bx), by proceeding to perform the certified physicochemical analyzes into an external laboratory according to with the NTE INEN 374. Alcohol 9.62%; Total acidity 6.82 g/l; Volatile acidity 0.27 g/l; Total sulfur dioxide 676.56 mg/l; Methanol 63.46 mg/l and Sugar content 39.4 g/l. For sensory quality, it was determined into the visual phase, what it has a medium dark color; into the olfactory phase the primary odor is fruity, the secondary odor is to fermentation and the taste phase has a medium intensity, medium body, good harmony and long persistence. | es_ES |
| dc.description.abstract | El Ecuador, debido a su ubicación geográfica, no es conocido tradicionalmente por la elaboración de vino de uva, pero por esta misma característica, es productor de diversas frutas con las cuales podemos realizar vino de frutas. El presente trabajo se enfoca en elaborar vino de frutas, arándano y mora, con el objetivo de evaluar las características fisicoquímicas y la incidencia en la calidad sensorial. Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial 2x2x2, siendo el factor A, la concentración de la fruta; factor B, temperatura de activación de la levadura y; factor C, concentración de los sólidos solubles, cada factor con dos niveles, con un total de 8 tratamientos. En la evaluación de los sólidos solubles (10,25°Bx); pH (3,14) y alcohol (9,55%) de la elaboración del vino de frutas, se determinó que para los sólidos solubles y alcohol si tiene significancia, en cuanto al pH no es significativo. De igual manera se evaluó la calidad sensorial en tres fases: visual, olfativa y gustativa. El mejor tratamiento de las características fisicoquímicas, calidad sensorial y mayor aceptabilidad es el tratamiento t6 (50%arándano-50%mora/35°C/23°Bx), procediendo a realizar los análisis fisicoquímicos certificados en un laboratorio externo de acuerdo con la NTE INEN 374. Alcohol 9,62%; Acidez total 6,82 g/l; Acidez volátil 0,27 g/l; Anhídrido sulfuroso total 676,56 mg/l; Metanol 63,46 mg/l y Contenido de azúcares 39,4 g/l. Para la calidad sensorial se determinó en la fase visual que tiene un color medio oscuro; en la fase olfativa el olor primario es frutal, el olor secundario es a fermentación y la fase gustativa tiene una intensidad media, cuerpo medio, armonía buena y persistencia larga. | es_ES |
| dc.format.extent | 195 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Ribadeneira Padilla Joseph Xavier (2022); Evaluación y caracterización fisicoquímica de vino de frutas arándano (vaccinium myrtillus) y mora (rubus ulmifolius) y su incidencia en la calidad sensorial. UTC. Latacunga. 195 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-002278 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/8744 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | VINO DE FRUTAS | es_ES |
| dc.subject | CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS | es_ES |
| dc.subject | CALIDAD SENSORIAL | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Evaluación y caracterización fisicoquímica de vino de frutas arándano (vaccinium myrtillus) y mora (rubus ulmifolius) y su incidencia en la calidad sensorial. | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |