Evaluación de las propiedades funcionales y nutricionales de harinas precocidas de dos variedades de quinoa (chenopodium quinoa) INIAP tunkahuan e INIAP excelencia.
| dc.contributor.advisor | Rojas Molina, Jaime Orlando | |
| dc.contributor.author | Amanta Milan, Joselyn Julissa | |
| dc.contributor.author | Chicaiza Tipanluiza Kleber Adrian | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-09T13:27:58Z | |
| dc.date.available | 2024-10-09T13:27:58Z | |
| dc.date.issued | 2024-10 | |
| dc.description | La quinoa es un superalimento rico en proteínas completas, fibra, y minerales como hierro y magnesio, es libre de gluten y tiene un índice glucémico bajo, lo que la hace ideal para una dieta saludable. Esta investigación tuvo como objetivo la evaluación de las propiedades funcionales y nutricionales de las harinas precocidas de dos variedades de quinoa (INIAP Tunkahuan e INIAP Excelencia). Se realizaron estudios bromatológicos en la semilla de quinoa de las dos variedades, donde se obtuvieron resultados destacados de proteína para la variedad Tunkahuan de 15,84% y para la variedad Excelencia de 17,83%. El análisis estadístico de la precocción de los granos de quinoa se llevó a cabo con el software Design Expert con un diseño experimental de superficie respuesta IV óptimo, donde el tiempo (10, 20 y 30 min) y temperatura (110, 115 y 120 °C) fueron los factores y la solubilidad de la harina precocida y contenido de proteína del grano precocido las variables respuestas. Las condiciones óptimas del proceso fueron a una temperatura de 110 °C y tiempo de 30 minutos, donde para la variedad Tunkahuan se obtuvo 9 % solubilidad en la harina precocida y 11 % de proteína en el grano precocido con una deseabilidad de 0,666 y para la variedad Excelencia que se obtuvo 9 % de solubilidad y 13 % de contenido proteico con una deseabilidad del 0,748. Los análisis nutricionales efectuados en las harinas precocidas evidenciaron un alto contenido de proteína, donde la harina obtenida de la variedad Tunkahuan registró un valor de 21,08%, mientras que la obtenida de la variedad Excelencia alcanzó un 21,59%, demostrando que la variedad Excelencia tiene mejor contenido proteico debido a factores como genética y técnicas de cultivo. Sin embargo, los análisis funcionales revelaron resultados negativos debido a las características reológicas de la harina. Las harinas con alto contenido de proteína pueden ser una alternativa en la búsqueda de productos innovadores como alimentos saludable y nutritivos, que puedan reemplazar a los productos tradicionales. | |
| dc.description.abstract | Quinoa is a superfood rich in complete proteins, fiber, and minerals such as iron and magnesium, is gluten-free, and has a low glycemic index, which makes it ideal for a healthy diet. The objective of this research was to evaluate the functional and nutritional properties of precooked flours of two quinoa varieties (INIAP Tunkahuan and INIAP Excellence,). Bromatological studies were carried out on the quinoa seed of the two varieties, obtaining outstanding protein results for the Tunkahuan variety of 15.84% and for the Excellence variety of 17.83%. The statistical analysis of the precooking of quinoa grains was carried out with the Design Expert software with an optimal IV response surface experimental design, where time (10, 20 and 30 min) and temperature (110, 115 and 120 °C) were the factors and the solubility of the precooked flour and protein content of the precooked grain were the response variables. The optimum conditions of the process were at a temperature of 110 °C and time of 30 minutes, where for the Tunkahuan variety 9 % solubility was obtained in the precooked flour and 11 % protein in the precooked grain with a desirability of 0.666 and for the Excellence variety 9 % solubility and 13 % protein content were obtained with a desirability of 0.748. The nutritional analyses carried out on the precooked flours showed a high protein content, where the flour obtained from the Tunkahuan variety registered a value of 21.08%, while that obtained from the Excellence variety reached 21.59%, demonstrating that the Excellence variety has a better protein content due to factors such as genetics and cultivation techniques. However, functional analysis revealed negative results due to the rheological characteristics of the flour. Flours with high protein content can be an alternative in the search for innovative products as healthy and nutritious foods that can replace traditional products. | |
| dc.format.extent | 134 páginas | |
| dc.identifier.citation | Amanta Milan Joselyn Julissa, Chicaiza Tipanluiza Kleber Adrian (2024); Evaluación de las propiedades funcionales y nutricionales de harinas precocidas de dos variedades de quinoa (chenopodium quinoa) INIAP tunkahuan e INIAP excelencia. UTC. Latacunga. 134 p. | |
| dc.identifier.other | PC-003317 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12440 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | |
| dc.subject | INIAP | |
| dc.subject | HARINAS PRECOCIDAS | |
| dc.subject | SOLUBIBLIDA | |
| dc.subject | TIEMPO | |
| dc.title | Evaluación de las propiedades funcionales y nutricionales de harinas precocidas de dos variedades de quinoa (chenopodium quinoa) INIAP tunkahuan e INIAP excelencia. | |
| dc.type | Thesis |