Estudio reológico en el grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus).
| dc.contributor.advisor | Trávez Castellano, Ana Maricela | |
| dc.contributor.author | Pérez Villamarín, Erick Fabricio | |
| dc.contributor.author | Riofrio Maldonado, David Andrés | |
| dc.date.accessioned | 2023-04-27T16:22:03Z | |
| dc.date.available | 2023-04-27T16:22:03Z | |
| dc.date.issued | 2021-03 | |
| dc.description | The objective of the research was to carry out a rheological study of the degree of gelling of the pitahaya jam of two yellow (Selenicereus megalanthus) and red (Hylocereus undatus) varieties, making a pitahaya jam grown in Ecuador as it has great agro-industrial potential. For which an experimental design was carried out with a factorial arrangement A x B x C (2x2x2) with 2 repetitions under a completely randomized block design (DBCA), where the factors were Factor A (variety), Factor B (temperature) and Factor C (fruit concentration), obtaining 16 treatments. The variables that were measured were pH, degrees brix, acidity, density, viscosity, data taken only once after the elaboration of the treatments under study. For the statistical analysis of the statistical data obtained, it was carried out through the Infostat software, where it was established that the best treatment compared to a control treatment was t2 (variety 1 + temperature 75 ° C + 55% pulp) with a pH of 3, 63, degrees brix 67.5, acidity 0.84% expressed as a percentage of citric acid, density 1.180 g / cm3 and a 11.607.50 cP. Consecutively, a rheological study was carried out through the model of "The power law" of the rheological parameters where the deformation speed, shear stress, apparent viscosity of the best treatment was evaluated, which compared (Not necessarily) and was also carried out a physicochemical analysis which was sent to a certified SEITLAB laboratory with a pH 3.5, degrees brix 67%, acidity 0.82%, density 1.280 g / cm3; Microbiological analysis of total coliforms Absence <10 CFU / g, Mesophilic aerobes 9 <50 CFU / g, Escherichia Coli Absence, Molds and yeasts absence and a viscosity analysis of the best treatment which was sent to a certified LASA laboratory obtaining 430.4 cP at 100 rpm and using Spindle 3 (See Annex). It was concluded that for obtaining the pitahaya jam, variety 1, a temperature of 75 ° C and 55% of the pulp are statistically significant with respect to the control treatment jam. | es_ES |
| dc.description.abstract | La investigación tuvo el objetivo de realizar un estudio reológico del grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus) elaborándose una mermelada de pitahaya cultivada en el Ecuador ya que posee un gran potencial agroindustrial. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial A x B x C (2x2x2) con 2 repeticiones bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde los factores fueron Factor A (variedad), Factor B (temperatura) y Factor C (concentración de fruta), obteniéndose 16 tratamientos. Las variables que se midieron fueron pH, grados brix acidez, densidad, viscosidad datos tomados una sola vez después de la elaboración de los tratamientos en estudio. Para el análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó a través del software estadístico Infostat, en donde se estableció que el mejor tratamiento fue t2 (variedad 1+ temperatura 75°C+ 55% de pulpa) con un pH 3,63, grados Brix 67,5%, acidez 0,84% expresado en porcentaje de ácido cítrico, densidad 1,180 g/cm3 y una 11607.50 cP. Consecutivamente se realizó un estudio reológico a través del modelo de “La ley de la potencia” de los parámetros reológicos en donde se evaluó la velocidad de deformación, esfuerzo de corte, viscosidad aparente del mejor tratamiento lo cual comparado según las constantes fundamentales para diferentes tipos de fluidos cumplió y también se efectuó un análisis fisicoquímico el cual fue enviado a laboratorio SEITLAB certificado con un pH 3,5, grados Brix 67%, acidez 0,82% , densidad 1,280 g/cm3; análisis microbiológico de coliformes totales Ausencia <10 UFC/g , Aerobios Mesófilos 9 <50 UFC/g, Escherichia Coli , Mohos y levaduras indica ausencia y un análisis viscosidad del mejor tratamiento, el cual fue enviado al laboratorio LASA certificado, obteniéndose 430,4 cP a 100 rpm y usando el Husillo 3(Véase Anexo). Se concluyó que para la obtención de la mermelada de pitahaya la variedad 1, temperatura de 75°C y 55% de pulpa son estadísticamente significativas con respecto a la mermelada obtenida. | es_ES |
| dc.format.extent | 143 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Pérez Villamarín Erick Fabricio, Riofrio Maldonado David Andrés (2021); Estudio reológico en el grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus). UTC. Latacunga. 143 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-002596 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/10133 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | ESTUDIO REOLÓGICO | es_ES |
| dc.subject | VARIEDAD | es_ES |
| dc.subject | CONCENTRACIÓN | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Estudio reológico en el grado de gelificación de la mermelada de pitahaya de dos variedades amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus). | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |