Estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de tres bebidas ancestrales fermentadas de bajo contenido alcohólico.
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Date
2020-02
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
El estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de tres bebidas ancestrales fermentadas de bajo contenido alcohólico, se realizó con el objetivo de establecer el tiempo de almacenamiento en envases de PET y vidrio a temperaturas de (20°C y 4°C) previo a un tratamiento térmico. Para lo cual se realizó un diseño experimental con un arreglo factorial 3×2×2 con 2 repeticiones bajo un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), donde los factores fueron: Factor A (tipos de chichas), Factor B (tipos de envases) y Factor C (Temperaturas de almacenamiento), se obtuvieron 12 tratamientos. Los parámetros fisicoquímicos que se evaluó son pH, acidez, °Brix, ° alcohol y un análisis microbiológico de mohos y levaduras; datos tomados cada 3 días durante 21 días. Se determinó que los mejores tratamientos fueron la chicha blanca con envase de PET a 4°C con un pH 4,36, acidez titulable 0,10% ácido láctico, °Brix de 3,15, grado alcohólico de 2,00 v/v, recuento de mohos y levaduras <10 UFC/ml y aceptabilidad del 68%. Para la chicha negra con envase de vidrio a 4°C, con un pH 4,93, acidez titulable 0,30 % ácido láctico, °Brix de 8,40, grado alcohólico de 3,80 v/v, recuento de mohos y levaduras <10 UFC/ml y la aceptabilidad 78%. Finalmente, para la chicha wiwis con envase de vidrio a 4° C con un pH 4,98, acidez titulable 0,29% ácido láctico, °Brix 6.00, grado alcohólico 2,60 v/v, recuento de mohos y levaduras <10 UFC/ml y aceptabilidad del 78%. Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos. Para la chicha blanca con una proteína 0,27%, potasio (39,73 ± 3,34 mg/100g), recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos, levaduras (<10 UFC/ml). Para la chicha negra con una proteína 0,45%, potasio 59,60 ± 5,01 mg/100g, recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos levaduras (<10 UFC/ml). Finalmente, para la chicha wiwis con una proteína 0,37%, potasio 32,68 ± 2,75 mg/100g, recuento de aerobios mesófilos, recuento de mohos, levaduras (<10 UFC/ml). Se concluyó que el tipo de envases y temperatura presentan significancia, además el tiempo estimado de vida útil de las tres bebidas es entre 9 a 12 días.
Description
The storage study to determine the shelf life of three fermented ancestral beverages of low alcohol content was carried out to establish the storage time in PET and glass containers at temperatures of (20 °C and 4 °C) before heat treatment. An experimental design was performed with a 3 × 2 × 2 factorial arrangement with 2 repetitions under a completely randomized block design (DBCA), where the factors were: Factor A (types of "chicha"), Factor B (types of packaging), and Factor C (Storage temperatures), 12 treatments were obtained. The physicochemical parameters that were evaluated are pH, acidity, ° Brix, ° alcohol, and microbiological analysis of molds and yeasts; the data were taken every three days for 21 days. It was determined that the best treatments were white "chicha2 with a PET container at 4 °C with a pH 4.36, called acidity 0.10%, Brix ° 3.15, alcoholic strength of 2.00 v / v, count of molds and yeasts <10 CFU and 68% acceptability. For black "chicha" with glass container at 4 ° C, with a pH of 4.93, called acidity 0.30%, Brix ° of 8.40, alcoholic strength of 3.80 v / v, mold and yeast count < 10 CFU and 78% acceptability. Finally, for wiwis "chicha" with glass container at 4 ° C with a pH of 4.98, called acidity 0.29%, Brix 6.00, alcoholic strength 2.60 v / v, mold and yeast count <10 CFU and 78% acceptability. Bromatological and microbiological analyses were performed. For white "chicha" with a 0.27% protein, potassium (39.73 ± 3.34 mg / 100g), mesophilic aerobic count, mold count, yeast (<10 CFU / ml). For black "chicha" with a 0.45% protein, potassium 59.60 ± 5.01 mg / 100g, mesophilic aerobic count, mold count, yeast (<10 CFU / ml). Finally, for wiwis "chicha" with a 0.37% protein, potassium 32.68 ± 2.75 mg / 100g, mesophilic aerobic count, mold count, yeast (<10 CFU / ml). It was concluded that the type of packaging and temperature have significance; also, the estimated shelf life of the three drinks is between 9 to 12 days.
Keywords
ALMACENAMIENTO, VIDA ÚTIL, BEBIDAS ANCESTRALES
Citation
Arias Quispe Andrea Michelle Quilapanta Ortiz Ana Cristina (2020); Estudio de almacenamiento para determinar la vida útil de tres bebidas ancestrales fermentadas de bajo contenido alcohólico. UTC. Latacunga. 170 p.