Elaboración de una bebida fermentada a partir de leche vegetal extraída de la papa china (Colocasia esculenta) como fuente alternativa de nutrientes
No Thumbnail Available
Date
2026-04-10
Advisors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC)
Abstract
Frente al limitado aprovechamiento de la papa china, la presente investigación se planteó como objetivo el desarrollar el desarrollar una bebida fermentada a partir de la leche vegetal extraída de la papa china (colacasia esculenta), como alternativa a los productos lácteos tradicionales, valorizando su potencial nutricional y funcional. El estudio tiene un enfoque experimental, en la producción de la leche vegetal, se llevó a cabo un procedimiento de lavado, molienda, filtración y cocción. Posteriormente, se ejecutó un proceso fermentativo controlado mediante cultivos lácticos. Se evaluaron varios tratamientos identificándose el T6 como el mejor, en el cual se utilizó endulmix como endulzante y pectina como estabilizante. Según la evaluación sensorial, este tratamiento presento una adecuada aceptación por parte de los panelistas, destacándose por su sabor, color, olor y textura. Esto demuestra que la formulación tiene un impacto positivo en como percibe el consumidor. El mejor tratamiento fue objeto de análisis microbiológico, fisicoquímico, nutricional, porcentaje de alcohol y etanol, además se realizó un análisis de vida útil. El análisis nutricional revela que cada 100 mL contenía un 1,72 % de proteína, un 0,37 % de grasa y un 0,77 % de cenizas; además, el valor energético es de 49,3 kcal, esto muestra un perfil nutricional apropiado. Siguiendo la normativa vigente, en el análisis microbiológico se encuentra que la cantidad de coliformes totales es inferior a 10 UFC/g y no se detecta Salmonella spp., Escherichia coli, levaduras ni mohos. El análisis de estabilidad muestra que la bebida se conserva dentro del rango permitido después de ser almacenada durante 15 días a una temperatura de 25 °C ± 2 °C. Además, el análisis de alcohol revela una concentración de etanol de 0,03 g/100 cm³ y niveles nulos de alcohol: se consideran seguros para el consumo humano. Para concluir, el tratamiento T6 es el más adecuado, el cual se presenta con un potencial y aplicación en la industria alimentaria.
Description
Keywords
BEBIDA FERMENTADA, EVALUACIÓN SENSORIAL, FERMENTACIÓN LÁCTICA
Citation
Aimacaña Peralta, Joyce Sarahi y Hidalgo Ante, Nicole Esperanza (2026), Elaboración de una bebida fermentada a partir de leche vegetal extraída de la papa china (Colocasia esculenta) como fuente alternativa de nutrientes. UTC. Latacunga. 97 p.