Utilización del chocho (Lupinus Mutabilis), cebada malteada (Hordeum Vulgare) y soya (Glycine Max), para el desarrollo de productos alimenticios.
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Date
2023-06
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
La tendencia global hacia alimentos nutritivos e innovadores ha impulsado la búsqueda de alternativas tecnológicas en la industria alimentaria. Una alternativa es la extrusión, que se utiliza ampliamente para producir alimentos extruidos a partir de maíz (Zea mays). Sin embargo, debido a la demanda de productos más nutritivos, la investigación ha explorado otras materias primas adecuadas. El objetivo del estudio fue utilizar el chocho (Lupinus mutabilis), cebada malteada (Hordeum vulgare) y soya (Glycine max) para desarrollar productos alimenticios extruidos. Se llevó a cabo un diseño factorial 2k donde las variables operacionales fueron porcentaje de materias primas (5 – 12%) y velocidad de tornillo (50 – 60 RPM). Además, se aplicó estadística no paramétrica estableciendo el mejor tratamiento mediante el análisis sensorial. Los resultados demostraron que la mejor formulación con características sensoriales favorables fue el que contenía 12% gritz de chocho, 12% gritz de cebada malteada, 5% de gritz de soya a una velocidad de 60 RPM. La composición proximal del extruido presentó un contenido de proteína de 11.46 %, humedad de 5.70 %, grasa de 7.55%, fibra de 2.75%, ceniza de 0.18% y ELN de 78.06%, en base seca. El perfil de aminoácidos no evidenció un aumento significativo, pero en minerales, el hierro fue predominante con 269 ppm. Sin embargo, cabe mencionar que, aunque el uso de chocho, cebada y soya no resultó en un snack altamente proteico en comparación con similares investigaciones, si mostró un incremento en proteínas en comparación con los extruidos a base de maíz.
Description
The global trend towards nutritious and innovative foods has driven the search for technological alternatives in the food industry. This alternative is extrusion, widely used to produce extruded foods from corn (Zea mays). However, due to the demand for more nutritious products, research has explored other suitable raw materials. The objective of this research was to use lupin (Lupinus mutabilis), malted barley (Hordeum vulgare), and soybean (Glycine max) to develop extruded food products. A 2k factorial design was carried out, with the operational variables being the percentage of raw materials (5 – 12%) and screw speed (50 – 60 RPM). Additionally, non-parametric statistics were applied to establish the best treatment through sensory analysis. The results showed that the best formulation with the most favorable sensory characteristics was containing 12% lupin gritz, 12% malted barley gritz, and 5% soybean gritz at a speed of 60 RPM. The proximal composition was found a protein content of 11.46%, moisture content of 5.70%, fat content of 7.55%, fiber content of 2.75%, ash content of 0.18%, and ELN (extractable non-nitrogen) of 78.06%, on a dry basis. The amino acid profile did not show a significant increase, but iron stood out as more predominant with 269 ppm. However, it is essential to mention that although the use of lupin, barley, and soybean did not result in a highly protein-rich snack compared to other research, it did show an increase in protein content compared to corn-based extruded products.
Keywords
NUTRITIVO, EXTRUIDO, GRITZ, PROTEÍNA, SNACK
Citation
Albán Rodríguez Arturo Alejandro (2023); Utilización del chocho (Lupinus Mutabilis), cebada malteada (Houm Vulgare) y sordeya (Glycine Max), para el desarrollo de productos alimenticios. UTC. Latacunga 89 p.