Evaluación del uso de dos tipos de almidones: almidón de papa china (colocasia esculenta) y almidón de camote (ipomoea batatas) con adición de polvo de cúrcuma (curcuma longa) en la elaboración de salchicha de pollo tipo II.
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Date
2026-04-10
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC)
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo brindar una alternativa de aprovechamiento de la papa china y camote extrayendo sus almidones, y el polvo de cúrcuma; para su posterior evaluación como ingredientes en la elaboración de una salchicha de pollo tipo II, con el fin de analizar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto. La caracterización del almidón de papa china, camote y polvo de cúrcuma fue realizada mediante un análisis proximal (humedad, cenizas, fibras, proteína, elementos libres de nitrógeno y extracto etéreo) se determinó que los resultados son beneficiosos para su posterior uso como ingredientes en la elaboración de la salchicha. Se estableció un diseño completamente al azar (DBCA) con un arreglo factorial de A x B x C de 8 tratamientos con dos réplicas. Para determinar el mejor tratamiento se realizó un análisis sensorial ( color, sabor, olor, textura y aceptabilidad) con una escala hedónica de 5 puntos y análisis fisicoquímicos (pH, cenizas, humedad, capacidad de retención de agua y capacidad de emulsificación) al producto, una vez obtenidos los resultados, estos fueron ingresados en el software estadístico Infostat versión 2020e, donde estadísticamente se evidencia que el tratamiento T5 ( 5% de almidón de camote, 0,2% polvo de cúrcuma y 10 min de escaldado) refleja las medias más altas, y se determina como el mejor tratamiento. Finalmente se realizó tres análisis al mejor tratamiento, análisis bromatológico con resultados altamente favorables en contenido de proteína con 17,44% y 0,36% de fibra; resultados que dan cumplimiento en función a la NTE INEN 1338:2012. En el resultado microbiológico, se evidencia ausencia de Salmonella spp., E, Coli < 10 UFC/g y aerobios mesófilos totales con un valor de 1,6 x 10E2; valores que se encuentran dentro de la NTE INEN 1338; 2012, por último, el análisis de textura refleja: dureza 1,78N; fuerza de adhesividad 0,63; elasticidad 6,57 mm; firmeza 1,11N y masticabilidad 7,3 mJ valores efectivamente positivos en la salchicha de pollo tipo II.
Description
Keywords
ALMIDÓN, SALCHICHA, PAPA CHINA
Citation
Chasipanta Unkuch, Marcia Tatiana y Churuchumbi Tamba, Fanny Yulianna (2026); Evaluación del uso de dos tipos de almidones: almidón de papa china (colocasia esculenta) y almidón de camote (ipomoea batatas) con adición de polvo de cúrcuma (curcuma longa) en la elaboración de salchicha de pollo tipo II. UTC. Latacunga. 138 p.