Implementación de normas técnicas para la producción de queso en APRODEMAG.
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Date
2019-02
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: Facultad de Ciencias de la Ingeniería y Aplicadas
Abstract
En el presente proyecto se logró implementar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en APRODEMAG. Para asegurar el desarrollo del manual; previamente se evaluó la situación inicial de la empresa mediante el apoyo de una lista de verificación que fue basada en los requerimientos de la norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para alimentos procesados N. 3253 del año 2002. Enfocado a evaluar los siguientes 8 ítems: instalaciones, equipos, y utensilios, higiénicos de fabricación, materia prima e insumos, operaciones de producción, envasado, etiquetado, empaque, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, aseguramiento y control de calidad. Después de evaluar la situación inicial de la empresa se obtuvo como resultado que el 42.38% cumple con lo estipulado en el registro oficial, un 41.72% no cumple y finalmente un 15.39% no aplica, así con dichos datos se elaboró la propuesta de mejora para la implementación del manual. El estudio propuesto se plantea como una investigación no experimental y se adopta una modalidad de campo, aplicando herramientas como la observación directa y revisión documental de acuerdo a las necesidades de la empresa, mediante los procedimientos operativos estandarizados (POE), procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y los puntos críticos de control (PCC) donde se logra identificar los riesgos que puede existir, por lo tanto se establecieron las medidas preventivas, correctivas, a lo largo del proceso productivo. Con la información recolectada, se garantiza la inocuidad en los procesos de elaboración de su producto; queso fresco, desde el inicio de la materia prima hasta la distribución al consumidor directo, permitiendo reducir los costos operativos y mejorar la calidad.
Description
In this project it was possible to implement a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) in “APRODEMAG”. To ensure the development of the manual; previously the initial situation of the company was assessed through a checklist that was based on the requirements of the standard of Good Manufacturing Practices (GMP) for processed foods N.3253 in 2002. It was aimed at evaluating the next 8 items: facilities, equipment, and utensils, hygienic production, raw materials and inputs, production operations, packaging, labeling, storage, distribution, transportation and marketing, quality assurance and control. After assessing the initial situation of the company was obtained as a result that 42.38% comply with the provisions of the official register, 41.72% did not comply and finally a 15.39% does not apply, with that data the proposal to improve the implementation of the manual was developed. The proposed study is presented as a nonexperimental research and a field modality is adopted, using tools such as direct observation and document review according to the needs of the company, using standard operating procedures (SOP, standard operating procedure of sanitation (SOPS) and critical control points (CCP) where it can be identify the risks that may exist, therefore preventive measures, corrective, throughout the production process were established. With the information gathered, the safety is guaranteed in the process of developing the product; fresh cheese, from the beginning of the raw material to the distribution to the direct consumer, allowing to reduce operating costs and improve quality.
Keywords
Ingeniería Industrial, Calidad
Citation
Jeréz Cevallos. D.V. (2019) Implementación de normas técnicas para la producción de queso en APRODEMAG. U.T.C. Latacunga. 28 p.