Obtención de un extracto vegetal de la Ortiga mayor (urtica dioica) aplicando el método de maceración en frío para la elaboración de Queso fresco.
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Date
2019-02
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
La presente investigación se realizó en el cantón Latacunga, parroquia Eloy Alfaro, barrio Salache Bajo, en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en los laboratorios académicos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, cuyo objetivo principal fue obtener un extracto vegetal a partir de la ortiga mayor (Urtica dioica) utilizando las hojas y tallos en frescos y secos aplicando el método de maceración en frío para luego utilizarlo como cuajo vegetal en la elaboración de queso fresco. Se recolectó, seleccionó y limpió la materia prima, eliminando hojas viejas y enfermas, se procedió a lavarlas y escurrirlas las partes seleccionadas luego se procedió a secarlas en una estufa a 40ºC por 24 horas, luego se trituró en un mortero para reducir su tamaño, se maceró en agua destilada y a tiempos diferentes (12 y 24 horas), tanto las partes secas como las frescas, se dejó en reposo en un lugar fresco y oscuro, a continuación se filtró el líquido para luego se procedió a centrifugó a una velocidad de 4000 rpm por 10 minutos y finalmente el líquido obtenido se envasó en un frasco ámbar y se lo conservó a 4ºC. Se realizó un diseño completo al azar con dos repeticiones. Para el análisis funcional se utilizó la Prueba de Tukey al 5%, esto permitió mediante un análisis estadístico en el software Infostat 2018, determinar el mejor tratamiento dando como resultado el tratamiento t1 (a1b1c1) que corresponde a Hojas + 12 horas + frescas, se evaluó en las variables: pH, acidez, proteína y fuerza de cuajo. Los resultados obtenidos para pH fue que t1 (a1b1bc1) alcanzó un valor de pH de 5,25; en acidez obtuvo un promedio de 1,78 % y para fuerza de cuajo alcanzó un promedio de 5,77N; Se concluye que por lo tanto, el utilizar hojas frescas en un tiempo de maceración de 12 horas permite la obtención del cuajo vegetal de ortiga mayor para elaboración de queso fresco.
Description
The present investigation was carried out ot Latacunga canton, Eloy Alfaro neighborhood, Salache Bajo neighborhood, in the Technical University of Cotopaxi, on academic laboratories of Agroindustrial Engineering career, whose main objective was to obtain a plant extract from the greater nettle (Urtica dioica) using the leaves and stems in fresh and dried applying the method of cold maceration and then use it as vegetable rennet in the fresh cheese production. The raw material was collected, selected and cleaned, old and diseased leaves were removed, the selected parts were washed and drained, then dried in an oven at 40ºC for 24 hours, then crushed in a mortar to reduce its size, it was macerated in distilled water and at different times (12 and 24 hours), both dry and fresh parts were left to rest in a cool, dark place, then the liquid was filtered and then centrifuged at a speed of 4000 rpm for 10 minutes and finally the obtained liquid was packed in a flask amber and it was kept at 4ºC. A complete random design was performed with two repetitions. For the functional analysis the Tukey test was used at 5%, this allowed through a statistical analysis in the Infostat 2018 software, to determine the best treatment resulting in the treatment t1 (a1b1c1) corresponding to Leaves + 12 hours + fresh, evaluated in the variables: pH, acidity, protein and rennet strength. The obtained results for pH was that t1 (a1b1bc1) reached a pH value of 5.25; in acidity it obtained an average of 1.78% and for rennet strength it reached an average of 5.77N; It is concluded that the use of fresh leaves at a time of maceration of 12 hours allows obtaining of the vegetable rennet of greater nettle for the elaboration of fresh cheese.
Keywords
URTICA DIOICA, ACIDEZ, PH, PROTEÍNA, CUAJO VEGETAL
Citation
Quishpe Toapanta Sandra Marisol (2019); Obtención de un extracto vegetal de la Ortiga mayor (urtica dioica) aplicando el método de maceración en frío para la elaboración de Queso fresco. UTC. Latacunga. 104 p.