Elaboración de salchicha escaldada “FISH EMBUTIDOS”
| dc.contributor.advisor | Arias Palma, Gabriela Beatriz | |
| dc.contributor.author | Caiza Gómez, Liz Mercedes | |
| dc.contributor.author | Chingo Tiglla, Luis Rubén | |
| dc.date.accessioned | 2018-02-04T18:52:19Z | |
| dc.date.available | 2018-02-04T18:52:19Z | |
| dc.date.issued | 2017-06 | |
| dc.description | The research aims to produce sauteed sausage type frankfurt based on rainbow trout meat (Oncorhynchus mykiss) fortified with flours of quinua (Chenopodium quinoa will) bean (Vicia faba) or soybean (Glycine max) since they are raw materials that Contain great nutritional properties, proteins, c arbohydrates, fiber, vitamins, among others. In addition with this research is intended to take advantage of high nutritional content, with three concentrations and two types of preservatives (potassium sorbate and sodium nitrite) was performed as follows; Washing and disinfection of equipment, reception of raw material, filleting, weighed, chopped, ground, cut (2 ° C for 3 minutes), sausage, strained, blanched (75-80 ° C for 15 minutes), cooled (H2O At 4 ° C), packed, stored (2-4 ° C). It was submitted to organoleptic evaluation, evaluating the color, odor, flavor, texture and acceptability proving that the best treatment was t3 (bean flour 5% and potassium sorbate 0.1%). Analysis of results obtained from nutritional value are: energy 3%, calories from fat 2%, fat 5%, saturated fatty acids 8%, cholesterol 7%, sodium 4%, carbohydrates 0%, fiber 0%, protein 10%, In terms of physical and chemical characteristics, is as follows: moisture 72%, protein 13.8%, fiber 0%, total carbohydrates 0%, energy 8 KJ / 100g and 5 Kcal / 100g, fat 10.16% Ash 4.35%. In addition, it was determined, e.g. Coli, staphilococcus aureus, salmonella, which are within the limits allowed in the established standards, indicating that the product does not generate any type of danger to the health of consumers. The value of 1 kg of sausage has a retail price of $ 7.67 cts, in units of 200g sausage has a cost of 1.53 ctvs. | es_ES |
| dc.description.abstract | El presente trabajo tiene como objetivo elaborar salchicha escaldada tipo frankfurt a base de carne de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) fortificada con harinas de quinua (Chenopodium quinoa willd) haba (Vicia faba) o soya (Glycine max) ya que son materias primas que contienen grandes propiedades nutricionales, proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas, entre otros. Además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional, con tres concentraciones y dos tipos de conservantes (sorbato de potasio y nitrito de sodio) se realizó de la siguiente manera; lavado y desinfección de equipos, recepción de la materia prima, fileteado, pesado, troceado, molido, cuttereado (-2 °C por 3 minutos), embutido, atado, escaldado (75 - 80°C por 15 minutos), enfriado (H2O a 4 °C), empacado, almacenado (2 - 4 °C). Se sometió a evaluación organoléptica evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t3 (harina de haba 5% y sorbato de potasio 0.1%). Análisis de resultados obtenidos del valor nutricional que son: energía 3%, calorías de la grasa 2%, grasa 5%, ácidos grasos saturados 8%, colesterol 7%, sodio 4%, carbohidratos 0%, fibra 0%, proteína 10%, en cuanto a las características físicas y químicas se detalla a continuación: humedad 72%, proteína 13,8%, fibra 0%, carbohidratos totales 0%, energía 8 KJ/100g y 5 Kcal/100g, grasa 10,16%, cenizas 4,35%. Además, se determinó, e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores. El valor de 1 kg de salchicha tiene un precio de venta al público de $7,67 ctvs, y en unidades de 200g de salchicha tiene un costo de 1,53 ctvs. | es_ES |
| dc.format.extent | 60 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Caiza Gómez, L. M. (2017). Elaboración de salchicha escaldada Fish Embutidos.. Ecuador: Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ambientales y Veterinarias; Ingeniería Agroindustrial. | es_ES |
| dc.identifier.other | UTC-PC-000157 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/4173 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.subject | SALCHICHA ESCALDADA | es_ES |
| dc.subject | CARNE DE TRUCHA | es_ES |
| dc.subject | FISH | es_ES |
| dc.subject | QUINUA | es_ES |
| dc.subject | HABA | es_ES |
| dc.subject | SOYA | es_ES |
| dc.subject | HARINA | es_ES |
| dc.title | Elaboración de salchicha escaldada “FISH EMBUTIDOS” | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |