Desarrollo de una bebida vegetal fermentada a base de maíz (Zea mays), chocho (Lupinus mutabilis) y amaranto (Amaranthus)
No Thumbnail Available
Date
2026-04-10
Advisors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC)
Abstract
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo desarrollar una bebida vegetal fermentada a base de maíz (Zea mays), chocho (Lupinus mutabilis) y amaranto (Amaranthus). Para ello se empleó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial 3x2x2, resultando en un total de 12 tratamientos con dos repeticiones en cada tratamiento. La bebida vegetal fermentada se elaboró en combinación de las harinas de las tres materias (maíz germinado, chocho y amaranto), dos tipos de levaduras (Fermivin y Safale K-97) y dos tipos de endulzante (azúcar y panela). Inicialmente se llevaron a cabo las caracterizaciones de las harinasdonde se realizó análisis proximales para determinar el porcentaje de humedad, cenizas, grasas, proteína, fibra, carbohidratos y pH de cada materia prima. Posteriormente, se procedió a elaborar la bebida, donde para determinar el mejor tratamiento se evaluó las propiedades fisicoquímicas (° Brix, pH, acidez, densidad, alcohol), además se realizó un análisis sensorial en el cual los catadores determinaron aspectos como color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad. Los resultados obtenidos indican que el porcentaje de las harinas, así como el tipo de levadura y endulzante influyen significativamente en los parámetros de la bebida. Se destaca el tratamiento t12, que combina los tres tipos de harinas (80M10A10C) con la levadura Fermivin y azúcar. Este tratamiento presenta mejores condiciones tanto fisicoquímicas como sensoriales a comparación de los demás. Al mejor tratamiento se le realizó un análisis nutricional y microbiológico, los cuales confirmaron el cumplimiento de los estándares establecidos por la norma NTE INEN 1529-5 y la norma NTE-INEN-1334-2. Los análisis nutricionales del mejor tratamiento revelan un contenido de proteína de 0,73%, grasa 0,33%, fibra 1,96%, cenizas 0,14%, carbohidratos 10,04%, y kilocalorías 46,05 kcal. Además, el análisis microbiológico revela ausencia de Salmonella, E. coli, Bacillus cereus y los aerobios mesófilos cumpliendo con las normativas vigentes.
Description
Keywords
BEBIDA VEGETAL, FERMENTACIÓN, MAÍZ
Citation
Guaraca Condo, José Rocendo y Pachucho Tapia, Lizeth Stefanía (2026); Desarrollo de una bebida vegetal fermentada a base de maíz (Zea mays), chocho (Lupinus mutabilis) y amaranto (Amaranthus). UTC. Latacunga. 124 p.