Efecto del polvo del frutipan (artocarpus altilis) en la formulación de una salchicha tipo Frankfurt
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Date
2026-04-10
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC)
Abstract
La investigación presente se realizó con la finalidad de evaluar los efectos al incorporar el polvo de frutipan a tres porcentajes y dos temperaturas de cocción en una salchicha tipo frankfurt, con el fin de analizar sus propiedades funcionales, bromatológicos y sensoriales de la salchicha. Para ello, la metodología consistió en la generación de formulaciones, en el cual los tratamientos t1 (a1b1) (1 % de frutipan a 72 °C), t2 (a2b1) (2 % de frutipan a 72 °C), t3 (a3b1) (2 % de frutipan a 72 °C), t4 (a1b2) (1 % de frutipan a 80 °C), t5 (a2b2) (2 % de frutipan a 80°C) y t6 (a3b2) (3 % de frutipan a 80°C) con dos repeticiones; los cuales fueron evaluados mediante propiedades funcionales, como la retención de agua, la capacidad emulsionante y la capacidad gelificante, así como análisis bromatológicos de humedad, grasas y cenizas; y la evaluación sensorial mediante una escala del 1 al 5. En donde los resultados indicaron que el polvo de frutipan alcanzó una capacidad antioxidante de 44,05 µmol Trolox/g, una capacidad emulsionante de 71,62 % y una capacidad gelificante total a una concentración de 13 %. En la salchicha tipo Frankfurt, la adición de frutipan afectó principalmente las propiedades funcionales. El tratamiento t6, presentó los valores altos: retención de agua con un valor de 108%, capacidad gelificante mayor al 86,75%, capacidad emulsionante con un 68,05% y humedad del 67,35 %. En cambio, el porcentaje de grasas (12,05%) y de cenizas (3,15 %) se mantuvo sin cambios estadísticamente relevantes. En la evaluación sensorial, el tratamiento t6 presentó la mayor aceptación, con calificaciones por encima de 4,0 en la escala 1al 5 y en tanto a su vida útil este duro 14 días y el costo de lote fue de 94,92USD por 0,81 kg.
Description
Keywords
SALCHICHA TIPO FRANKFURT, POLVO FRUTIPAN, CAPACIDADES FUNCIONALES
Citation
Chunga Malan, Liliana Margoth y Gutiérrez Chilig, Karina Mishell (2026); Efecto del polvo del frutipan (artocarpus altilis) en la formulación de una salchicha tipo Frankfurt. UTC. Latacunga. 151 p.