Evaluación reológica de la Chicha de jora estabilizada con un aditivo natural mucílago de linaza (linum usitatissimum)
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Date
2021-08
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Publisher
Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
En los últimos años se ha fomentado el consumo de linaza (Linum usitatissimum) como alimento ya que tiene beneficios para la salud. La presente investigación tuvo como propósito principal realizar una evaluación reológica a la chicha de jora estabilizada con un aditivo natural (mucílago de linaza), para lo cual, se extrajo el mucílago y se identificó el mejor tratamiento mediante un análisis fisicoquímico (pH, densidad y viscosidad). Para ello, se aplicó un diseño experimental DCA bajo un arreglo factorial (3x3) con 2 repeticiones, en donde los factores de estudio fueron el tiempo de extracción 10, 15 y 20 minutos y temperatura de extracción, 80, 85 y 90°C. Las variables respuestas fueron evaluadas mediante el programa estadístico InfoStat dando como mejor tratamiento el t9 (a3b3) correspondiente a tiempo de extracción 20 minutos y temperatura de extracción 90°C lo que caracterizó al mucílago con un pH de 6,81, densidad 1,0647 g/ml y viscosidad 768 cps. Una vez extraído el mucílago, se elabora la chicha de jora y se determina el mejor tratamiento mediante un análisis fisicoquímico (pH, acidez, turbidez, °brix y °alcohólico) durante 5 días para su estabilización, para ello se aplicó un diseño experimental DBCA con un arreglo factorial (2x2x2) con 2 repeticiones, en donde los factores de estudio fueron, la concentración del mucílago de linaza, tipo de envase y temperatura de almacenamiento. Las variables respuestas fueron evaluadas utilizando el programa estadístico InfoStat, dando como mejor tratamiento el t6 (a2b1c2) correspondiente a 40% de concentración de mucílago, envase de vidrio y temperatura de almacenamiento 4°C, obteniendo resultados fisicoquímicos de pH de 4,43, acidez 0,302 %, turbidez 756 NTU, °Brix 12,20%, °alcohólico de 0,004% y viscosidad 4330 cps. Datos microbiológicos indicando un recuento <10 UFC/ml en aerobios mesófilos totales, coliformes totales, coliformes fecales (E.coli), mohos y levadura. Valores nutricionales en fibra bruta 0,06%, grasa 0,19%, proteína 0,45%, carbohidratos 11,36% y calorías 48,95 Kcal/100 g.
Para el estudio reológico de la chicha de jora estabilizada se obtuvo datos mediante la ecuación de Ostwald De Waele (Ley de la potencia), para ello se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield utilizando el spindle L4 de longitud de 3,396 cm y un radio 0,1588 cm, determinando el esfuerzo cortante y velocidad de deformación, dando como resultado un índice reológico (n) de 0,36, índice de consistencia (K) 0,984 Pa.s por medio de una regresión lineal logarítmica Log (y) versus Log (r) y un perfil de viscosidad aparente de (μa= 0,8936). La chicha de jora estabilizada no presenta diferencia en el índice reológico propio de un fluído con características pseudoplásticas n>0.
Description
In recent years, the consumption of flaxseed (Linum usitatissimum) has been promoted as a foodstuff because of its health benefits. The main purpose of this research was to carry out a rheological evaluation of chicha de jora stabilized with a natural additive (flaxseed mucilage), for which, the mucilage was extracted and the best treatment was identified through a physicochemical analysis (pH, density and viscosity) for which a DCA experimental design was applied under a factorial arrangement (3x3) with 2 replicates, where the study factors were the extraction time 10, 15 and 20 minutes and extraction temperature, 80, 85 and 90°C. The response variables were evaluated using the statistical program InfoStat, giving the best treatment as t9 (a3b3) corresponding to extraction time 20 minutes and extraction temperature 90°C, which characterized the mucilage with a pH of 6.81, density 1.0647 g/ml and viscosity 768 cps. Once the mucilage was extracted, the chicha de jora was prepared and the best treatment was determined by means of a physicochemical analysis (pH, acidity, turbidity, °brix and °alcoholic) for 5 days for its stabilization, for which a DBCA experimental design was applied with a factorial arrangement (2x2x2) with 2 replicates, where the study factors were the concentration of flaxseed mucilage, type of container and storage temperature. The response variables were evaluated using the statistical program InfoStat, giving as best treatment t6 (a2b1c2) corresponding to 40% mucilage concentration, glass container and storage temperature 4°C, obtaining physicochemical results of pH 4.43, acidity 0.302%, turbidity 756 NTU, °Brix 12.20%, °alcoholic 0.004% and viscosity 4330 cps. Microbiological data indicating a count <10 CFU/ml in total mesophilic aerobes, total coliforms, fecal coliforms (E.coli), molds and yeast. Nutritional values in crude fiber 0.06%, fat 0.19%, protein 0.45%, carbohydrates 11.36% and calories 48.95 Kcal/100 g. For the rheological study of the stabilized chicha de jora, data was obtained using the Ostwald De Waele equation (power law), for which a Brookfield rotational viscometer was used, using the L4 spindle with a length of 3.396 cm and a radius of 0.1588 cm, determining the shear stress and strain rate, resulting in a rheological index (n) of 0.36, consistency index (K) 0.984 Pa. s by means of a logarithmic linear regression Log (y) versus Log (r) and an apparent viscosity profile of (μa= 0.8936). The stabilized chicha de jora shows no difference in the rheological index typical of a fluid with pseudoplastic characteristics n>0.
Keywords
CONSUMO DE LINAZA, CHICHA DE JORA, ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Citation
Chasiloa Tipán Valeria Karina (2021); Evaluación reológica de la Chicha de jora estabilizada con un aditivo natural mucílago de linaza (linum usitatissimum). UTC. Latacunga. 145 p.