Adición del suero de leche como emulsificante para mejorar la textura de los helados.
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Date
2019-02
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto se desarrolló en la planta de lácteos de la carrera de IngenieríaAgroindustrial Faculta CAREN de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el cantón Latacunga ubicado en la provincia de Cotopaxi. El tema de investigación ADICIÓN DEL SUERO DE LECHE COMO EMULSIFICANTE PARA MEJORAR LA TEXTURA DE LOS HELADOS nace por la necesidad de optimizar el suero obtenido como desecho en la elaboración de quesos, con el fin de disminuir costos y reducir la contaminación ambiental. El objetivo de esta investigación fue obtener la mejor formulación de helados de crema a base de suero de leche. Para obtener la mejor formulación de helado de crema se planteó un arreglo factorial de 3*2 (DBCA) con dos réplicas, en el factor A con 3 niveles (1. 70% suero — 15% crema — 15% jugo de naranja, 2. 60% suero 20% crema — 20% jugo de naranja, 3.50% suero — 25% crema — 25% jugo de naranja) y el factor B con dos niveles (< 10 horas de almacenamiento del suero, > 24 horas de almacenamiento del suero), y mediante un análisis sensorial se obtuvo el mejor tratamiento a3b1 (50% suero — 25% crema — 25% jugo de naranja), seguido se realizó los análisis del contenido nutricional, sus características fisicoquímicas y microbiológicos. Para evaluar el poder emulsificante del suero se realizó pruebas de overrun dando el tratamiento 5 como el mejor y pruebas de derretimiento en los 6 tratamientos, resultando valores significativos y resaltando como el mejor al tratamiento 1. Analizando los costos de producción del mejor tratamiento, el precio de venta al público es de 0.56 ctvs por cada envase de 250 gr de helado, con un 86 % de rendimiento después del proceso, resultando ser un producto competitivo dentro del mercado.
Description
Keywords
CREMA, LECHE, OVERRUN
Citation
Casa Lema, Cristian Paul (2019); Adición del suero de leche como emulsificante para mejorar la textura de los helados. UTC. Latacunga. 202 p.