Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta (Bactris gasipaes) con kéfir.
| dc.contributor.advisor | Trávez Castellano, Ana Maricela | |
| dc.contributor.author | Taipe Toapanta, Carlos Javier | |
| dc.contributor.author | Yugsi Chicaiza, Cristian Alexander | |
| dc.date.accessioned | 2023-04-27T16:24:00Z | |
| dc.date.available | 2023-04-27T16:24:00Z | |
| dc.date.issued | 2021-03 | |
| dc.description | Ancestral beverages are part of the culture and customs of indigenous peoples, including chonta chicha, which is a traditional fermented beverage from the Amazonian provinces of Ecuador, made mainly from chontaduro, characterized by its high content of carbohydrates, fats, minerals, and carotenoids. The main objective of this research was the evaluation and characterization of organic acids present in the ancestral fermented beverage of chonta with kefir. For the elaboration of this beverage, the result of the experimental design of eight treatments of yeast and kefir in the research work carried out at the Technical University of Cotopaxi in 2019 entitled: "Evaluation of the fermentation of chonta (Bactris gasipaes) employing kefir fermenting microorganisms and yeast to obtain a fermented beverage"; for the present research the T4 sample was replicated as the best treatment a1b4 (kefir 20%) due to its physical-chemical characteristics evaluated and discarding yeast as a fermentative agent. The results obtained from the physical-chemical analyses were similar to the results of the research underlying the current work on the fermentation process of chonta masate. In the physical-chemical analysis of the ancestral fermented drink of pasteurized chonta, the following was obtained: 4.9 pH; 0.029 % acidity; 2.9 brix degrees and 0.29 alcoholic degrees. For the analysis of organic acids, the high performance liquid chromatography (HPLC) method chosen by the National Institute of Agricultural Research Santa Catalina Experimental Station at the Food Analysis and Research Service Laboratory. was used. Two samples (M1 and M2) of the T4 treatment were analyzed. The detection and quantification of acids (lactic, malic, tartaric and succinic) was carried out by comparing the retention times of the standards and the samples. Malic acid presented the highest concentration in sample M1 with 96.3 mg/100 ml, lactic acid in concentrations of 70.83 mg/100 ml, and tartaric acid in concentrations of 39.19 mg/100 ml. In sample M2 the concentration of malic acid is 103.17 mg/100 ml, lactic acid in concentrations of 67.26 mg/100 ml, tartaric acid in concentrations of 40.00 mg/100 ml. The presence of succinic acid was not detected in either sample. The presence and concentrations of organic acids depend on the influence of factors such as the maturity and variety of the fruit, the quality of the ferment used and the environment where the fermentation process takes place. The organic acids confer sensory characteristics to the ancestral fermented chonta beverage, malic acid gives it a sensation of freshness, lactic acid causes a mild acid sensation and stability, while tartaric acid generates an astringent flavor. | es_ES |
| dc.description.abstract | Las bebidas ancestrales forman parte de la cultura y costumbre de los pueblos indígenas, entre ellas la chicha de chonta que es una bebida fermentada tradicional de las provincias amazónicas del Ecuador, elaborada principalmente del chontaduro caracterizado por sus altos contenidos de carbohidratos, grasas, minerales y carotenoides. La presente investigación tuvo como objetivo principal la evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta con kéfir. Para la elaboración de esta bebida se tomó como referencia el resultado del diseño experimental de ocho tratamientos de levadura y kéfir en el trabajo de investigación realizado en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el año 2019 titulada: “Evaluación de la fermentación de chonta (Bactris gasipaes) empleando microorganismos fermentadores kéfir y levadura para la obtención de una bebida fermentada”; para la presente investigación se replicó la muestra T4 como el mejor tratamiento a1b4 (kéfir 20%) debido a sus características físico-químicas evaluadas y descartando a la levadura como agente fermentativo. Los resultados obtenidos de los análisis físico-químicos fueron semejantes a los resultados de la investigación que subyace al trabajo actual en el proceso de fermentación del masato de chonta. En el análisis físico-químico de la bebida fermentada ancestral de chonta pasteurizada se obtuvo: 4,9 de pH; 0,029 % de acidez; 2,9 de grados brix y 0,29 grados alcohólicos. Para el análisis de ácidos orgánicos se utilizó el método de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) optada por el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias-Estación Experimental Santa Catalina en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación de Alimentos. Se analizó dos muestras (M1 y M2) del tratamiento T4. La detección y cuantificación de ácidos (láctico, málico, tartárico y succínico) se realizó por tiempo de comparación de los tiempos de retención de los estándares y de las muestras. El ácido málico presentó mayor concentración en la muestra M1 con 96,3 mg/100 ml, el ácido láctico en concentraciones de 70,83 mg/100 ml, el ácido tartárico en concentraciones de 39,19 mg/100 ml. En la muestra M2 la concentración de ácido málico es de 103,17 mg/100 ml, el ácido láctico en concentraciones de 67,26 mg/100 ml, el ácido tartárico en concentraciones de 40,00 mg/100 ml. No se detectó la presencia de ácido succínico en ninguna de las dos muestras. La presencia y concentraciones de ácidos orgánicos dependen de la influencia de factores como la madurez y variedad del fruto, la calidad del fermento empleado y el ambiente donde se realiza el proceso de fermentación. Los ácidos orgánicos confieren características sensoriales a la bebida fermentada ancestral de chonta, el ácido málico le otorga una sensación de frescura, el ácido láctico provoca una sensación ácida suave y estabilidad, mientras que el ácido tartárico genera un sabor astringente. | es_ES |
| dc.format.extent | 97 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Taipe Toapanta Carlos Javier, Yugsi Chicaiza Cristian Alexander (2021); Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta (Bactris gasipaes) con kéfir. UTC. Latacunga. 97 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-002594 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/10135 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | CHONTA | es_ES |
| dc.subject | ÁCIDOS ORGÁNICOS | es_ES |
| dc.subject | KÉFIR DE AGUA | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta (Bactris gasipaes) con kéfir. | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |