“Evaluación de las propiedades físicas y microbiológicas de la carne fresca de res destinada para el consumo humano en el Cantón Pujilí”.
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Date
2022-04
Authors
Advisors
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
La investigación tuvo como propósito evaluar las características físicas como: color, pH y temperatura de la carne de res fresca, así como la calidad microbiológica mediante presencia de Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y pruebas de luminometría, así como también las condiciones sanitaras de las tercenas y carnicerías del cantón Pujilí. La investigación es de tipo correlacional. Se tomaron 10 muestras de carne de res fresca las cuales fueron evaluadas in situ para las variables de color, pH, temperatura y luminometría. Para la variable color se empleó una escala visual de color, cuyos resultados indicaron que 3 locales cumplen con la escala de color 2A y 2B (rojo cereza brillante) color ideal que aprecian los consumidores al momento de comprar la carne; los valores de pH se determinaron con un medidor de pH HANNA, cuyos resultados arrojan que un pH óptimo (5,5 – 5,8), de condición RFN (roja, firme no exudativa) se encuentran tan solo 3 locales de expendio. Los valores de temperatura se registraron mediante Termómetro HANNA determinando que 6 locales cumplen con lo requerido por la Norma NTE INEN 2346 (2R) que establece una temperatura de 0 °C a 4 °C, para productos cárnicos crudos. Para la evaluación de luminometría se utilizó un LUMINÓMETRO 3M e Hisopos 3M, cuyos resultados indican que de las 10 muestras analizadas para utensilios (cuchillo, gancho, balanza, mesa), el 98% mostraron recuentos elevados de URL con nivel rechazable, lo cual indica una escala alarmante de contaminación por falta de buenas prácticas de manipulación BPM. En cuanto a la calidad microbiológica de las carnes los resultados de análisis de laboratorio (Multianalítyca SA) indican que ninguna muestra obtuvo presencia de Salmonella spp; para E. coli tenemos recuentos de nivel de rechazo de UFC en 1 local, y, para Staphylococcus aureus en las 10 muestras tenemos niveles aceptables de recuento de colonias. Para la valoración de las condiciones sanitarias se empleó una ficha de evaluación sanitaria la misma que al ser analizada por puntajes para cada tercena y carnicería demostró que: el 10% de locales comerciales es decir 1 establecimiento de comercialización estaría dentro del nivel de aceptación; el 50% en un nivel regular siendo este el más representativo; mientras que por otro lado el 40% tuvo un nivel de no aceptable; lo cual indica que la mayoría de tercenas y carnicerías a excepción de una, no cumplen con la evaluación de ficha sanitaria en términos generales.
Description
The purpose of the research was to evaluate the physical characteristics such as: color, pH and temperature of fresh beef, as well as the microbiological quality through the presence of Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and luminometry tests, as well as the sanitary conditions of the tercenas and butcher shops of the Pujilí canton. The research is correlational. Ten samples of fresh beef were taken and evaluated in situ for the variables of color, pH, temperature and luminometry. For the color variable, a visual color scale was used, the results of which indicated that 3 locations meet the color scale 2A and 2B (bright cherry red), the ideal color that consumers appreciate when buying meat; The pH values were determined with a HANNA pH meter, whose results show that an optimal pH (5.5 - 5.8), RFN condition (red, firm non-exudative) is found in only 3 outlets. The temperature values were recorded using a HANNA Thermometer, determining that 6 premises comply with the requirements of the NTE INEN 2346 (2R) Standard, which establishes a temperature of 0 °C to 4 °C, for raw meat products. For the evaluation of luminometry, a 3M LUMINOMETER and 3M Swabs were used, the results of which indicate that of the 10 samples analyzed for utensils (knife, hook, scale, table), 98% showed high RLU counts with a rejectable level, which indicates an alarming scale of contamination due to a lack of good GMP handling practices. Regarding the microbiological quality of the meat, the results of laboratory analysis (Multianalítyca SA) indicate that no sample obtained the presence of Salmonella spp; for E. coli we have CFU rejection level counts in 1 location, and for Staphylococcus aureus in all 10 samples we have acceptable colony count levels. For the evaluation of the sanitary conditions, a sanitary evaluation form was used, which, when analyzed by scores for each third party and butcher shop, showed that: 10% of commercial premises, that is, 1 commercial establishment, would be within the level of acceptance; 50% at a regular level, this being the most representative; while on the other hand, 40% had a level of not acceptable; which indicates that the majority of third parties and butchers, except for one, do not comply with the evaluation of the health record in general terms.
Keywords
CARNE, COLOR, PH, TEMPERATURA
Citation
Chipugsi Albán Cristina Narcisa (2022), “Evaluación de las propiedades físicas y microbiológicas de la carne fresca de res destinada para el consumo humano en el Cantón Pujilí”. UTC. Latacunga. 169 p.