Mejoramiento del proceso de elaboración de una bebida a base de coronta de maíz negro (Zea mays L.) en la asociación virgen del tránsito de la parroquia Guaytacama
| dc.contributor.advisor | Trávez Castellano, Ana Maricela | |
| dc.contributor.author | Albarracin Paneluisa, Jhosep Fernando | |
| dc.contributor.author | Vaca Sillo, William Geovanny | |
| dc.date.accessioned | 2024-02-29T20:46:53Z | |
| dc.date.available | 2024-02-29T20:46:53Z | |
| dc.date.issued | 2024-02 | |
| dc.description | The current research project aims to improve the elaboration process of a beverage from black corn cob (Zea mays L.) in the “Virgen del Transito” Association of the Guaytacama parish. the psychochemical and sensory methodology was used with a completely randomized block design (CRBD) in a factorial arrangement 3*2 with a total of 6 treatments with two replications, in order to prolong its stability, the drink was made from two types of sweeteners (sugar, panela and stevia) and two types of preservatives (potassium sorbate and sodium benzoate). Physicochemical, sensory, nutritional, and microbiological analyses were evaluated. The results revealed that sweeteners had a significant impact on the parameters of soluble solids, pH, titratable acidity, density, and turbidity of the beverage. Final values were obtained in soluble solids of 6.60 ° Brix; pH of 3.81; titratable acidity of 0.19%; constant density at 1030g/m3 and turbidity of 399 NTU. Analyzed under the NTE INEN 2304, 2017 and UNE-EN ISO 7027-1, 2016 regulations, the t4 treatment with the combination of panela and sodium benzoate was highlighted, which presented the best results compared to other treatments. A microbiological analysis of the best treatment was carried out, which indicated that it complies with the acceptable standards according to the COLOMBIAN TECHNICAL STANDARD NTC 3549 for the presence of microorganisms. The nutritional results of the best treatment showed a protein content of 1.07% fat, 0.12% fiber, 0.1% ash, 1.70% carbohydrates and calories of 12.16%. In addition, the study on the shelf life of the best treatment showed that the product remains stable for 30 days, with microbiological results within the limits allowed according to Resolution No. 1407 of 2022, which establishes microbiological criteria that foods must meet. The retail price of the drink is estimated to be $0.76 in a 500 ml presentation, so it is concluded that it is a viable product that can be introduced to the market. | es_ES |
| dc.description.abstract | El presente proyecto de la investigación tiene como objetivo mejorar el proceso de elaboración de una bebida a base de coronta de maíz negro (Zea mays L.) en la Asociación Virgen del Tránsito de la parroquia Guaytacama se utilizó de la metodología fisicoquímica y sensorial utilizando el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial 3*2 con un total de 6 tratamientos con dos repeticiones, con el fin de prolongar su estabilidad, se elaboró la bebida a partir de dos tipos de endulzantes (azúcar, panela y stevia) y dos tipos de conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio), se evaluó los análisis fisicoquímicos, sensoriales, nutricionales y microbiológicos. Los resultados revelaron que los endulzantes tuvieron un impacto significativo en los parámetros de sólidos solubles, pH, acidez titulable, densidad y turbidez de la bebida. Se obtuvieron valores finales en sólidos solubles de 6,60 ° Brix; pH de 3,81; acidez titulable de 0,19%; densidad constante en 1030g/m3 y turbidez de 399 NTU. Analizados bajo la normativa NTE INEN 2304, 2017 y UNE-EN ISO 7027-1, 2016, se destacó el tratamiento t4 con la combinación de panela y benzoato de sodio, el cual presento los mejores resultados en comparación a otros tratamientos. Se realizo un análisis microbiológico al mejor tratamiento el cual indicó que se cumple con los estándares aceptables de acuerdo a la normativa NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3549 de presencia de microorganismos. Los resultados nutricionales del mejor tratamiento evidenciaron un contenido de proteína de 1,07%, grasa 0,12%, fibra, ceniza 0,1%, carbohidratos 1,70% y calorías de 12,16%. Además, el estudio sobre el tiempo de vida útil al mejor tratamiento demostró que el producto se mantiene estable durante 30 días, con resultados microbiológicos dentro de los límites permitidos según la Resolución No. 1407 de 2022 que establece criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos. El precio de venta al público de la bebida se estimo es $ 0,76 en una presentación de 500 ml, por lo que se concluye que es un producto viable que puede ser introducido al mercado. | es_ES |
| dc.format.extent | 146 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Albarracin Paneluisa, Jhosep Fernando y Vaca Sillo, William Geovanny (2024); Mejoramiento del proceso de elaboración de una bebida a base de coronta de maíz negro (Zea mays L.) en la asociación virgen del tránsito de la parroquia Guaytacama. UTC. Latacunga. 146 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-003185 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/11896 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | BEBIDA | es_ES |
| dc.subject | CORONTA DE MAÍZ | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIA | es_ES |
| dc.title | Mejoramiento del proceso de elaboración de una bebida a base de coronta de maíz negro (Zea mays L.) en la asociación virgen del tránsito de la parroquia Guaytacama | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |