Evaluación de la Fermentación de Chonta (bactris gasipaes) empleando Microorganismos Fermetadores Kéfir y Levadura para la Obtención de una Bebida Fermentada.
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Date
2019-08
Authors
Advisors
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Publisher
Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El objetivo de la investigación fue evaluar la aplicación de microorganismos fermentadores tales como kéfir de agua y levadura (Saccharomyces cerevisae) en el proceso de fermentación de un masato de chonta durante 30 horas bajo condiciones ambientales. El diseño experimental que se aplicó fue un arreglo factorial 2x4 bajo un DBCA con dos repeticiones. Se formularon 8 tratamientos de la siguiente manera T1(kéfir 5%), T2(Kéfir 10%), T3(kéfir 15%), T4(kéfir 20%), T5(Levadura 5%), T6(Levadura 10%), T7(Levadura 15%) y T8(Levadura 20%). Se evaluó el proceso de fermentación mediante la medición de pH, ºBrix, el parámetro de control es el testigo (Muestra madre). El indicador de pH no presenta significancia entre los tratamientos (p >0,05). En relación a los sólidos solubles, las muestras T1, T3 y T4 tuvieron el contenido más alto de ºBrix presentado significancia (p<0,05). El mejor tratamiento se obtuvo de la comparación estadística con el testigo, siendo T4 la muestra que presenta homogeneidad para el indicador pH y dio como resultado el valor más alto en ºBrix 16,7. Se realizó una prueba hedónica al mejor tratamiento, los atributos con mayor aceptabilidad fueron color y textura. Posteriormente se realizaron análisis de % de alcohol, azúcares totales y acidez titulable presentando significancia entre testigo y kéfir 20%. Se concluye que el kéfir al 20% en relación al testigo presenta significancia (p<0,05). Adicionalmente se determinó que el kéfir acelera el proceso de fermentación con un tiempo de 30 horas
Description
The objective of the research was to evaluate the application of fermenting microorganisms tales such as water and yeast kefir (Saccharomyces cerevisae) in the fermentation process of a chonta masato for 30 hours under environmental conditions. The experimental design that was applied was a 2x4 factorial arrangement under a DBCA with two repetitions. See the 8 treatments as follows T1 (5% kefir), T2 (10% kefir), T3 (15% kefir), T4 (20% kefir), T5 (5% yeast), T6 (10% yeast), T7 (Yeast 15%) and T8 (Yeast 20%). The fermentation process was evaluated by measuring pH, ºBrix, the control parameter is the control (mother sample). The pH indicator has no significance between treatments (p> 0.05). In relation to soluble solids, samples T1, T3 and T4 had the highest content of ºBrix presented significance (p <0.05). The best treatment was obtained from the statistical comparison with the control, with T4 being the sample that shows homogeneity for the pH indicator and resulted in the highest value in ºBrix 16.7. A hedonic test was performed for the best treatment, the attributes with the highest acceptability were color and texture. Subsequently, the% alcohol, total sugars and titratable acidity are analyzed, presenting significance between control and kefir 20%. It is concluded that the 20% kefir in relation to the control has significance (p <0.05). It was also determined that kefir accelerates the fermentation process with a time of 30 hours.
Keywords
EVALUACIÓN, fer
Citation
Lima Toapanta Byron Patricio; Evaluación de la Fermentación de Chonta (bactris gasipaes) empleando Microorganismos Fermetadores Kéfir y Levadura para la Obtención de una Bebida Fermentada. UTC. Latacunga. 99 p.