Generación de valor agregado del suero lácteo proveniente de las industrias queseras del cantón Latacunga como materia prima para la elaboración de productos alimenticios
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Date
2025-09-10
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente trabajo de investigación fue elaborado con el fin de diseñar un manual de procesos productivos a partir del suero lácteo proveniente de las industrias queseras del cantón Latacunga, a su vez sumando la información bibliográfica obtenida a través de los trabajos de titulación de la Universidad Técnica de Cotopaxi relacionados con el aprovechamiento de este subproducto como materia prima para la elaboración de productos alimenticios en las áreas de panificación, productos cárnicos, bebidas y otros productos comestibles. Este manual busca sistematizar los conocimientos previos con el objetivo de establecer procedimientos estandarizados que permitan el aprovechamiento del suero lácteo, tradicionalmente considerado un residuo. El suero de quesería posee un alto valor nutricional y funcional, ya que contiene proteínas, lactosa, minerales como calcio, fósforo y potasio, así como vitaminas del complejo B y compuestos bioactivos. La utilización de este subproducto permite reducir el impacto ambiental que este genera al ser desechado como desperdicio en cuerpos de agua y suelos, de igual manera ayuda a generar productos con valor agregado, contribuyendo al desarrollo productivo y económico del catón y las empresas procesadoras de productos lácteos. Para la elaboración del manual, se recopilaron y analizaron tesis publicadas en el repositorio institucional de la universidad, enfocadas en la transformación del suero lácteo en productos alimenticios, se evaluaron aspectos como su formulación, viabilidad de replicación y complimiento con las NTE INEN. Los estudios revisados incluyen el desarrollo de bebidas hidratantes, fermentadas, embutidos con la adición de suero en polvo y hielo, productos horneados, suplementos proteicos, mejoramiento de la textura de helados y elaboración de manjar. Estos productos demuestran la versatilidad del suero lácteo como materia prima y su potencial para diversificarlo en nuevos productos que se pueden realizar dentro de las industrias lácteas. Cada trabajo fue analizado a partir de su mejor tratamiento y formulación, de igual manera se revisaron sus resultados microbiológicos, nutricionales y sensoriales. Para verificar que el lactosuero cumpla con estándares de calidad para usarlo como materia prima, se recopilaron datos bibliográficos de estudios realizados en 32 industrias queseras del cantón Latacunga, que demuestran que el suero proveniente de esta industria es apto para usarlo en nuevos producto de carácter alimenticio. El manual contendrá información recopilada bibliográficamente que ayudará a las industrias queseras a aprovechar el lactosuero en su transformación para nuevos productos, de igual forma dar una nueva visión a posibles lectores sobre el uso de este subproducto.
Description
Keywords
TRANSFORMACIÓN, APROVECHAMIENTO, SUERO LÁCTEO
Citation
Quimbita Anchatuña, Gissela Estefania y Villamarín Anchatipán, César David (2025); Generación de valor agregado del suero lácteo proveniente de las industrias queseras del cantón Latacunga como materia prima para la elaboración de productos alimenticios. UTC. Latacunga. 144 p.