“Efecto del grado de tueste sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de (coffea canephora) producidas en el Cantón la Maná”.
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Date
2026-04-24
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Publisher
Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC)
Abstract
El trabajo experimental denominado efecto del grado de tueste sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de Coffea canephora fue realizado en el cantón La Maná, provincia de Cotopaxi. Consta de dos etapas, la primera en campo en todo lo referente a cosecha y poscosecha de las varietales recolectadas en la parroquia Guasaganda, en el Centro Experimental Sacha Wiwa, y la segunda etapa a nivel de experimentación en los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi, Extensión La Maná. El diseño aplicado fue un DCA (Diseño completamente al azar), con un arreglo factorial A×B, en el cual el factor A son las 4 varietales de Coffea canephora (Conilón, Napopayamino, Ecurobusta y Mix Robusta) y el factor B los 3 grados de tueste (Claro, Medio y Oscuro), manteniendo la temperatura de tostado constante (180°C) y testigos (verdes y comerciales), con un total de 12 tratamientos, 7 testigos y 3 repeticiones, dando un total de 57 unidades experimentales. Se realizaron evaluaciones de cuantificación de polifenoles totales, contenido de flavonoides y determinación de la capacidad antioxidante mediante el método (DPPH) de todos los tratamientos. Finalmente se determinó que el grado de tueste y la variedad influyeron de forma significativa en el perfil de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante del grano. Los mejores resultados se apreciaron en los tratamientos de tueste claro y en los granos verdes en lo que a composición fenólica y capacidad antioxidante se refiere. Se destacaron el testigo verde Conilón (T04) con el mayor contenido de polifenoles (18.106 mg GAE/g) y la variedad Mix Robusta en tueste claro (T10) con la mayor actividad antioxidante (43.886 µmol Trolox E/g), evidenciando que los tuestes oscuros provocan una degradación considerable de los compuestos bioactivos, mientras que los perfiles claros y medios conservan mejor las propiedades funcionales. Desde la perspectiva financiera el proyecto demandó una inversión de $866.97 logrando una relación de costo/beneficio de $2.83, esto indica que por cada dólar invertido se obtiene un retorno de 2.83 dólares, y $1.83 de ganancia, demostrando que el procesamiento de café con alto valor fitoquímico es una alternativa rentable.
Description
Keywords
COFFEA CANEPHORA, TUESTE, POLIFENOLES, FLAVONOIDES, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Citation
Vargas, N. J., & Villalva, E. J. (2026). “Efecto del grado de tueste sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de (Coffea canephora) producidas en el cantón La Maná”. [Tesis de Grado]. Universidad Técnica de Cotopaxi.