Industrialización acuícola: mortadela CHAMJAM
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Date
2017-08
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Publisher
Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El proyecto de investigación general “INDUSTRIALIZACIÓN ACUÍCOLA” con el tema específico “CHAMJAM”; cuyo propósito es dar a conocer los procesos de elaboración de mortadela de cachama (Colossomamacropomum) con pollo(Gallusgallusdomesticus), demostrando así; que es posible combinar dos distintitos tipos de carne de diferente origen, para lo cual se utilizó tres formulaciones con variaciones en la concentración de carne.
Con un termómetro, se midió la temperatura de forma progresiva hasta que alcance el tiempo óptimo de cocción, en relación a la concentración de las carnes y así observar las variaciones de tiempo que existe entre tratamientos; registrando que a mayor concentración de carne de cachama se requiere menor el tiempo de cocción.
El mejor tratamiento se determinó mediante análisis sensorial, siendo la mortadela con un 90% de carne de cachama y un 10% de carne de pollo el tratamiento con mayor aceptabilidad, debido a que es una mortadela de textura homogénea, libre de espinas, y que destaca por la presencia de queratina en su composición.
El mejor tratamiento fue analizado en el laboratorio acreditado de la Escuela Politécnica Nacional, el mismo que concluyó en sus análisis físico-químicos, que la mortadela tiene un, alto valor proteico del 12%, cuya humedad es de 60,96%,con 10,99% de extracto etéreo, bajo en carbohidratos con un 1,97% y una concentración de 4,11% de cenizas, además que tiene valor calórico de 195kcal/100g, menor al de una mortadela convencional, en cuanto a los resultados microbiológicos tiene AUSENCIA en Salmonellas, 1.3x〖10〗^1 UFC/g de contaje total aerobio, ˂1x〖10〗^1 UFC/g en hongos y levaduras, ˂ 3.0 NMP/g de coliformes totales y ˂1x〖10〗^1 de estafilococos aureus.
Al relacionar los costos de la mortadela Chamjam con el precio de mercado, podemos afirmar que sería un producto competente con un costo de venta al público de 15,37 dólares por cada 2kg de mortadela.
Description
The general research project "AQUACULTURAL INDUSTRIALIZATION" with the specific theme "CHAMJAM"; whose purpose is to know the elaboration process of mortadella "cachama" (Colossomamacropomum) with chicken (Gallus gallusdomesticus), demonstrating this way that it is possible to combine two different types of meat of different origin, three formulations with variations in meat concentration were used to do this process.
The temperature was measured progressively until the optimum cooking time was reached with a thermometer, in relation to the concentration of the meats and thus to observe the time variations that exist between treatments; a higher concentration of "cachacha" meat requires less cooking time. The best treatment was determined by sensorial analysis, mortadella with 90% of "cachama" meat and 10% of chicken meat is the treatment with greater acceptability because it is a mortadella of similar texture, free of thorns, and it stands out for the presence of keratin in its composition.
The best treatment was analyzed in the accredited laboratory of the National Polytechnic School which concluded in its physical-chemical analysis, that mortadella has a high protein value of 12%, whose humidity is 60,96%, with 10,99% ethereal extract, low in carbohydrates with 1,97% and a concentration of 4,11% of ashes, besides having a caloric value of 195kcal/100g that is lower than a conventional mortadella; in terms of microbiological results, it does not have presence of Salmonellas, 1.3x10^1 CFU/g of total aerobic counts, ˂1x10^1 CFU/g in fungi and yeasts, ˂3.0 NMP/g of total coliforms and ˂1x10^1 staphylococcus aureus.
By relating the costs of the Chamjammortadella to the market price, the research can say that it would be a competent product with a retail cost of 15.37 dollars for each 2kg of mortadella.
Keywords
CARNE DE CACHAMA, CARNE DE POLLO, ELABORACIÓN DE MORTADELA
Citation
Cruz Rodriguez Gissela Elizabeth (2018); Industrialización acuícola: mortadela CHAMJAM. UTC. Latacunga. 136 p.