Obtención del almidón de papa (solanum tuberosum l.) para la aplicación en un embutido.
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Date
2024-08
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
The objective of this research is to obtain starch from three varieties of potato (Solanum Tuberosum L.), using two extraction methods: physical and chemical, and to evaluate its application in the formulation of ham-type sausage. This research seeks to substitute carrageenan which acts as a thickener, stabilizer and emulsifier, which is a chemical product by the time, the starch acts as a binder thickener and natural gelling agent it also helps to retain water in order to maintain the texture of the sausage: Physicochemical (moisture, ash, viscosity) and functional (water absorption capacity, water solubility index, swelling power and gelatinization temperature) analyses of potato starch were carried out in the laboratories of the Technical University of Cotopaxi. To determine the best treatment, an AxB factorial design was carried out and based on the results. The best treatment was selected as t5 (a2 b2) = chemical extraction - Gabriela potato variety, Obtaining final results such as moisture (11.095%), ash (0.215%), viscosity (1565 cp), water absorption index (8.985%), water solubility index (0.215%), swelling power (7.65%), and gelatinization temperature (72.5°C). Therefore, each analysis complies with the NTE INEN regulatory standards and meets the quality standards, which were applied in the production of a ham-type sausage. While the microbiological analyses of the sausage were carried out at the EcuaChemLab laboratory and confirmed that the ham made with potato starch accomplish with the standards of NTE INEN 1339:96. The mesophilic aerobic count was 59 x 10^2 CFU/g, below the allowed limit indicating good microbiological quality. The Escherichia coli count was less than 1.0 CFU/g and the Staphylococcus aureus count was 1.0 x 10^2 CFU/g, both within acceptable limits, On the other hand, Salmonella was not detected, guaranteeing the safety of the product for the consumer. In the bromatological results, the protein content was 21%, exceeding the minimum requirement of 18% according to NTE INEN 783 which ensures a good nutritional quality of the sausage. The pH of 6.1 is within the established range. It was concluded that the extracted potato starch has great potential as a natural filler in sausages maintaining quality and getting the required microbiological and bromatological standards.
Description
El objetivo de esta investigación fue obtener almidón de tres variedades de papa (Solanum tuberosum l.), utilizando dos métodos de obtención: físico y químico, se evaluó su aplicación en la formulación de embutido tipo jamón. La presente investigación busca sustituir la carragenina que actúa como espesante, estabilizador y emulsionante el mismo que es un producto químico mientras, que el almidón actúa como aglutinante, espesante y gelificante natural además ayuda en la retención de agua para mantener la textura del embutido, una vez extraído el almidón se procedió a realizar los análisis: fisicoquímicos (humedad, cenizas, viscosidad) y funcionales (capacidad de absorción a agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento y temperatura de gelatinización) del almidón de papa, los cuales se llevaron a cabo en los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi, para conocer el mejor tratamiento se realizó un diseño factorial AxB y en base a los resultados se seleccionó el mejor siendo el t5 (a2 b2) = obtención química - variedad gabriela, obteniendo resultados finales como, humedad (11,095%), ceniza (0,215%) viscosidad (1565cp) índice de absorción de agua ( 8.985%) índice de solubilidad en agua (0,215%) poder de hinchamiento (7.65%) y temperatura de gelatinización de (72.5°C), por lo cual cada uno de los análisis están dentro de las normas de regularización NTE INEN y cumplen con los estándares de calidad, los mismo que se aplicó en la elaboración de un embutido tipo jamón, mientras que los análisis microbiológicos del embutido fueron realizados en el laboratorio EcuaChemLab, los cuales confirmaron que el jamón elaborado con almidón de papa cumplió con los estándares de la norma NTE INEN 1339:96. El recuento de aerobios mesófilos fue de 59 x 10^2 UFC/g, por debajo del límite permitido, lo que indica una buena calidad microbiológica, el recuento de Escherichia coli fue inferior a 1,0 UFC/g y el de Staphylococcus aureus fue de 1,0 x 10^2 UFC/g, ambos dentro de los límites aceptables, y por otro lado no se detectó Salmonella, garantizando la seguridad del producto hacia el consumidor, en los resultados bromatológicos, el contenido de proteínas fue del 21%, superando el mínimo requerido de 18% según la norma NTE INEN 783, lo que asegura una buena calidad nutricional del embutido. El pH de 6.1 se encuentra dentro del rango establecido. Se concluyo que el almidón de papa extraído presenta un gran potencial como sustancia de relleno, aglutinante, espesante y gelificante natural en embutidos, manteniendo la calidad y cumpliendo con los estándares microbiológicos y bromatológicos requeridos.
Keywords
ALMIDÓN, PAPA, EMBUTIDOS
Citation
Calapiña Malliquinga Jonathan Alexander y Cruz Chugchilan Jessica Paola (2024); Obtención del almidón de papa (solanum tuberosum l.) para la aplicación en un embutido. UTC. Latacunga. 125 p.