Desarrollo De Una Bebida Alcohólica Tipo Cerveza A Partir De Dos Variedades De Maíz (Zea Mays).
| dc.contributor.advisor | Arias Palma, Gabriela Beatriz | |
| dc.contributor.author | Torres Michay, Jessica Maribel | |
| dc.contributor.author | Yansaguano Tocalema, Mario Stalin | |
| dc.date.accessioned | 2023-01-23T21:17:08Z | |
| dc.date.available | 2023-01-23T21:17:08Z | |
| dc.date.issued | 2022-08 | |
| dc.description | The objective of this research was to develop a beer-type alcoholic beverage from two varieties of corn: yellow and purple, in order to generate added value to these raw materials in agroindustrial processes. In the work, a Completely Random Block Design (DBCA) was used in a factorial arrangement of (2*2*3), in which two roasting temperatures (117°C and 110°C), two roasting times (60 min and 40 min) and three concentrations of malt (25%, 50%, 75%), resulting in 12 study treatments, physicochemical parameters were evaluated at 12 treatments and repetition during the fermentation process on days: 3, 5, 7 and 14; obtaining values that are in ranges of: soluble solids 2.70 to 3.65 degrees Brix, pH 4.68 to 4.75, alcoholic degrees 3.44 to 3.82% and a density of 1010 to 1014 g/cm³ al end of study. The experimental analysis did not determine a significant difference between the treatments, so that all the treatments comply with the regulations based on the physicochemical parameters, therefore, a sensory analysis was carried out using a hedonic scale test performed on 17 tasters, with the score being highest acceptability score of 4.82 for color, odor score of 4.35, flavor score of 4.76, body score of 4.35, and bitterness score of 4, 24 identifying as the best treatment the t8 that it contains (110°C – 40 min - 50% A-50% M). Finally, physicochemical analyzes are carried out for the best treatment, the results of which are: Ash 0.19%, Iron <0.25 mg/dm3, Copper 0.11 mg/dm3, Zinc <0.20 mg/dm3, Arsenic 0.05 mg / dm3, Lead < 0.001 mg/ dm3 and the microbiological analysis results are: Mesophilic Aerobic Count < 10 CFU/cm3, Mold and Yeast Count < 10 CFU/cm3, all the values presented are in accordance with the established parameters by the NTE INEN 2262 beer requirements showing to be a stable treatment since it did not present deterioration. | es_ES |
| dc.description.abstract | El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una bebida alcohólica tipo cerveza a partir de dos variedades de maíz: amarillo y morado, con la finalidad de generar valor agregado a dichas materias primas en procesos agroindustriales. En el trabajo se utilizó un diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en arreglo factorial de (2*2*3), en el cual se evaluó dos temperaturas de tostado (117°C y 110°C), dos tiempos de tostado (60 min y 40 min) y tres concentraciones de malta (25%, 50%, 75%), resultando 12 tratamientos de estudio. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos a los 12 tratamientos y repetición durante el proceso de fermentación en los días: 3, 5, 7 y 14; obteniendo valores que están en rangos de: sólidos solubles 2,70 a 3,65 grados Brix, pH 4,68 a 4,75, grados alcohólicos 3,44 a 3,82 % y una densidad de 1010 a 1014 g/cm³ al final de estudio, el análisis experimental no determinó diferencia significativa entre los tratamientos, por lo que todos los tratamientos cumplen con la normativa en función de los parámetros fisicoquímicos, por tanto, se realizó un análisis sensorial mediante una ficha de escala hedónica hecha a 17 catadores, siendo la puntuación más alta de aceptabilidad de 4,82 en cuanto al color, un olor con una puntuación de 4,35, un sabor con una puntuación de 4,76, cuerpo con una puntuación de 4,35 y un amargor con una puntuación de 4,24 identificando como mejor tratamiento el t8 que contiene (110°C - 40 min - 50% A-50% M). Finalmente, se realiza análisis fisicoquímicos al mejor tratamiento cuyos resultados son: ceniza 0,19%, hierro < 0,25 mg/ dm3, cobre 0,11 mg/ dm3, zinc < 0,20 mg/ dm3 , arsénico 0,05 mg/ dm3, plomo < 0,001 mg/ dm3 y de los análisis microbiológico los resultados son: recuento de aerobios mesófilos < 10 ufc/cm3, recuento de mohos y levaduras < 10 ufc/cm3, todos los valores presentados se encuentran acorde a los parámetros establecidos por la NTE INEN 2262 cerveza requisitos mostrando ser un tratamiento estable ya que no presentó deterioro. | es_ES |
| dc.format.extent | 95 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Torres Michay Jessica Maribel, Yansaguano Tocalema Mario Stalin (2022); Desarrollo De Una Bebida Alcohólica Tipo Cerveza A Partir De Dos Variedades De Maíz (Zea Mays). UTC. Latacunga. 95 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-002380 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/9431 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | MAÍZ | es_ES |
| dc.subject | TEMPERATURA DE TOSTADO | es_ES |
| dc.subject | TIEMPO DE TOSTADO | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Desarrollo De Una Bebida Alcohólica Tipo Cerveza A Partir De Dos Variedades De Maíz (Zea Mays). | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |