Evaluación de las propiedades funcionales de nuggets de pollo elaborados con harina de chocho (Lupinus mutabilis), harina de quinua (Chenopodium quinua willdenow) y harina de maíz (Zea mays)
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Date
2026-04-10
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC)
Abstract
El presente estudio, tuvo como objetivo evaluar las propiedades funcionales de nuggets de pollo elaborados con harinas de chocho (Lupinus mutabilis), harina de quinua (Chenopodium quinua willdenow) y harina de maíz (Zea mays), materias primas de origen andino reconocidas por su alto contenido proteico, fibra dietética. Para ello, se empleó un diseño experimental de mezclas simplex centroide con 10 corridas experimentales más 1 testigo, considerando como variables independientes las proporciones de las harinas con límites de 20, 40 y 60g y como variables de respuesta propiedades funcionales como: capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de aceite (CAA) y análisis de perfil de textura (APT): dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad. Finalmente, su aceptabilidad sensorial considerando atributos de color, olor, sabor y textura para identificar el mejor tratamiento. Los resultados evidenciaron como mejor tratamiento al t_7 (mezcla estabilizante) con 33,33% de harina chocho, 33,33% de harina de quinua y 33,33% de harina de maíz, influyó significativamente en las propiedades funcionales, mejorando la CRA con 65,60%, CAA con 19,83%, dureza con 9,10 N, cohesividad con 0,56, elasticidad con 7,27mm y masticabilidad con 32,88mJ sin afectar negativa la aceptabilidad sensorial. Asimismo, el tratamiento seleccionado evidencio modificaciones relevantes en los parámetros bromatológicos superiores al tratamiento de control en humedad total, materia seca, proteína, fibra, grasa, ceniza y materia orgánica. Además, el análisis microbiológico en su mayoría presento ausencia de Aerobios mésofilos, E. coli, Staphylococcus y Salmonella cumpliendo con la norma NTE INEN 1529-13 para productos cárnicos procesados, demostrando su inocuidad, calidad y viabilidad del estudio.
Description
Keywords
NUGGETS DE POLLO, PROPIEDADES FUNCIONALES, ANÁLISIS SENSORIAL
Citation
Flores Freire, Cristina Anahí y Rámirez Quishpe, Elvis Danilo (2026); Evaluación de las propiedades funcionales de nuggets de pollo elaborados con harina de chocho (Lupinus mutabilis), harina de quinua (Chenopodium quinua willdenow) y harina de maíz (Zea mays). UTC. Latacunga. 117 p.