Fortificación de salchicha de res tipo coctel utilizando harina de amaranto (amaranthus) y quinua (chenopodium quinoa).
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Date
2018-03
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto nace con la finalidad de aumentar los niveles proteicos de la salchicha de res tipo coctel utilizando (harina de quinua y harina de amaranto) remplazando la tradicional harina de trigo. La elaboración de salchicha de res tipo coctel fortificada utilizando harina de Amaranto (Amaranthus) o Quinua (Chenopodium Quinoa) Se optó por estos cereales ya que el contenido proteico es mucho mayor que el del trigo, además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional utilizando dos tipos de harinas y dos tipos de proteínas de soya (aisladas y concentradas). Se desarrolló un diseño AxB con dos factores en estudio: tipos de harinas y proteínas. Se realizó un análisis organoléptico en el cual los parámetros evaluados fueron: olor, color, sabor, textura y Aceptabilidad este análisis se evaluó con 40 catadores donde se pudo determinar que el mejor tratamiento es el t6 (a3b2) que corresponde a (29,69% carne de res + 23,4% carne de cerdo + 3,60% harina de amaranto + 39,18 % otros ingredientes + proteína aislada de soya 4,13%). Para la fortificación de salchicha de res tipo coctel se siguió el siguiente proceso: lavado y desinfección de equipos, recepción de materia prima, pesado, troceado, molido, cuttereado (4-120C) por 10 min, embutido, atado, cocción (7580 0C por 15 min), enfriado (H20, a 40C), empacado, almacenado (4-7 0C). De los análisis realizados se detalla los resultados a continuación: del análisis fisico químico: cenizas 3,62%; proteína 14,7%; humedad 70,6%; grasa 10,1%; fibra dietética total 1,72%; carbohidrato 0,3%. Del análisis microbiológico: e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas estabilizadas, parámetros que indica que el producto no presenta ningún peligro para la salud del consumidor, el costo de la salchicha de res tipo coctel
Description
Keywords
FORTIFICACIÓN, HARINA, AMARANTO
Citation
Jiménez Proaño, Inés Verónica y Salgado Vizcaíno, Diego Eduardo Fortificación de salchicha de res tipo coctel utilizando harina de amaranto (amaranthus) y quinua (chenopodium quinoa). UTC. Latacunga. 120 p.