Estudio de aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de cacao criollo (Theobroma cacao L), y aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris L.), para prolongar el tiempo de conservación de la carne de pollo.
| dc.contributor.advisor | Fernández Paredes, Manuel Enrique | |
| dc.contributor.author | Acurio Chimba, Josseline Gabriela | |
| dc.contributor.author | Balseca Pila, Stalin Rafael | |
| dc.date.accessioned | 2023-04-27T16:25:26Z | |
| dc.date.available | 2023-04-27T16:25:26Z | |
| dc.date.issued | 2021-03 | |
| dc.description | The present research project it had objetive it studi of an edible coating based on cacao criollo mucilage (Theobroma cacao L), and thyme essential oil (Thymus vulgaris L.), with purpose to extend the storage time of chicken meat, the application of edible coating in food industry is important to its effectiveness in the storange of meat foods, being a fundamental strategy in the control of gas transfer, microbial growth, preserving its caracteristics as, appearance, freshness, firmness, brightness, color and quality. According to Santana et al., 2021 indicates that the process of obtaining the edible coating of cacao mucilage is carried out as follows: reception, obtaining mucilage, pasteurization, mixture of cacao mucilage and thyme oil essential, homogenization, heating, add of glycerol, cooling. This coating it was applied in pieces of chicken, by the immersion method for three seconds, it was repose and later storage in refrigeration to 4°C, and at room temperature for period of twelve days. In the following days, physical-chemical analysis was carried out such as pH, temperature, weight and humidity, these analyzes were performed on days 1; 4; 8 and 12, To determine the best treatment that underwent microbiological plate count analysis (petrifilm) of total coliforms and salmonella spp, a sensory profile was also applied to ten people, to guarantee the quality and safety of the product. | es_ES |
| dc.description.abstract | El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo el estudio de un recubrimiento comestible a base de mucílago de cacao criollo (Theobroma cacao L), y aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris L.), con la finalidad de prolongar el tiempo de conservación de la carne de pollo, la aplicación de recubrimientos comestibles en la industria alimentaria es importante debido a su efectividad en la conservación de alimentos cárnicos, siendo una estrategia fundamental en el control de transferencia de gases, crecimiento microbiano, conservando sus características como, apariencia, frescura, firmeza, brillo, color y calidad. Según Santana et al., (2021) indica que el proceso de obtención del recubrimiento comestible de mucílago de cacao se realizó de la siguiente manera: recepción, obtención de mucílago, pasteurización, mezcla de mucílago de cacao y aceite esencial de tomillo, homogeneización, calentamiento, adición de glicerol, agitación y enfriamiento. El recubrimiento se aplicó en trozos de pechuga de pollo, por el método de inmersión durante tres segundos, se lo dejó reposar y posteriormente se almacenó en refrigeración a 4°C y a temperatura ambiente. En los siguientes días se llevó a cabo análisis fisicoquímicos tales como pH, temperatura, pesos y humedad, estos análisis se realizaron en los días uno, cuatro, ocho y doce, para determinar el mejor tratamiento al que se le realizó análisis microbiológicos de recuento en placa (petrifilm) de coliformes totales y salmonella spp, de igual manera se aplicó a diez personas un perfil sensorial, para garantizar la calidad e inocuidad del producto. | es_ES |
| dc.format.extent | 91 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Acurio Chimba Josseline Gabriela, Balseca Pila Stalin Rafael (2021); Estudio de aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de cacao criollo (Theobroma cacao L), y aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris L.), para prolongar el tiempo de conservación de la carne de pollo. UTC. Latacunga. 91 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-002592 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/10137 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | MUCÍLAGO | es_ES |
| dc.subject | GLICEROL | es_ES |
| dc.subject | PETRIFILM | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Estudio de aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de cacao criollo (Theobroma cacao L), y aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris L.), para prolongar el tiempo de conservación de la carne de pollo. | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |