Sustitución parcial de harina de trigo por pulpa de zapallo (cucurbita maxima) para la elaboración de pastas para la Asociación Surcos del Sol en el cantón Sigchos.
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Date
2025-07-24
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo sustituir parcialmente la harina de trigo por pulpa de zapallo (Cucurbita maxima) para la elaboración de pastas, resultados que serán entregados a la Asociación Surcos del Sol en el Cantón Sigchos, para evaluar las características de la pulpa de zapallo se realizó un análisis proximal (humedad, proteína. grasa, ceniza, fibra, y carbohidratos); para la determinación del mejor tratamiento de las pastas se realizó las características fisicoquímico (humedad, proteína, ceniza y acidez), propiedades funcionales (tiempo de cocción, porcentaje de hinchamiento y grado de desintegración) se aplicó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial de AxB+1 y análisis sensorial se aplicó (DBCA), el factor A (porcentaje de sustitución de harina de trigo por pulpa de zapallo) en el que, a1= 50% harina de trigo, 40% pulpa de zapallo; a2= 55% harina de trigo, 35% pulpa de zapallo; a3= 60% harina de trigo 30% pulpa de zapallo y factor B (tipos de estabilizantes), b1= 2% goma guar y b2 = 2% goma xantana, por cada tratamiento se realizó dos repeticiones. Los resultados obtenidos de la caracterización de la pulpa de zapallo presentan una humedad de 91,62%, proteína 0,67%, grasa 0%, ceniza 0,72%, fibra 3,28% y carbohidratos 6,99%. Luego de realizar el análisis estadístico se determinó el mejor tratamiento de pastas que corresponde al t3 (a3 b1) (60% harina de trigo, 30% pulpa de zapallo; con 2% goma guar), con los siguientes resultados de las características fisicoquímicas de humedad: 7,92%, ceniza: 2,22%, proteína: 13,31% y acidez: 0,04%. Las propiedades funcionales presentaron un tiempo de cocción de 319.5 segundos, porcentaje de hinchamiento 128,8% y grado de desintegración de 4,1%. En el análisis sensorial en las pastas se evaluó los atributos de color claro, olor agradable, sabor agradable, pegajosidad de ni pegados ni sueltos, textura suave y aceptabilidad aceptable. Los análisis en recuento de mohos y levaduras < 10 ufc/g y Salmonella spp presenta ausencia, en el análisis nutricional se incrementa el contenido proteico, así como el cumplimiento de la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1375:2000 para pastas y el costo del mejor tratamiento es de $ 0,73.
Description
Keywords
HARINA, TRIGO, PULPA DE ZAPALLO
Citation
Caiza Chango, Paulina Mishel y Carrillo Jaguaco, Ana Carolina (2025); Sustitución parcial de harina de trigo por pulpa de zapallo (cucurbita maxima) para la elaboración de pastas para la Asociación Surcos del Sol en el cantón Sigchos. UTC. Latacunga. 158 p.