Influencia del uso de barriles de madera de Nogal (juglans regia) y capulì (prunus serotina) en el envejecimiento del Vino
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Date
2026-04-10
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC)
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo determinar la influencia del uso de barriles elaborados con madera de nogal (Juglans regia) y capulí (Prunus serotina) en el envejecimiento de vino tinto y blanco, evaluando su efecto sobre las características fisicoquímicas, cromáticas y sensoriales del producto final. El estudio se desarrolló bajo un diseño experimental factorial a × b × c, considerando como factores el tipo de madera, el tipo de vino y el tiempo de envejecimiento, con dos repeticiones por tratamiento. Los vinos fueron elaborados mediante fermentación alcohólica controlada y envejecidos durante cuatro meses. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, sólidos solubles °Brix y color por espectrofotometría, conforme a la Norma INEN 372:2016. El vino tinto presentó un pH de 4,1 y el vino blanco de 3,8 en los mejores tratamientos t2 y t3, respectivamente, ambos envejecidos en madera de nogal. Los sólidos solubles fueron de 3,24 °Brix en vino tinto y 3,57 °Brix en vino blanco, confirmando una fermentación adecuada. En el análisis cromático, el tratamiento t2 nogal mostró mayor intensidad de color en vino tinto, evidenciando una mayor extracción y estabilización de compuestos fenólicos y taninos de la madera. En vino blanco, el tratamiento t3 nogal presentó adecuada claridad y estabilidad, lo que indica una contribución favorable en la evolución del color del vino. En la evaluación sensorial, el tratamiento t2 en vino tinto alcanzó una aceptabilidad general de 3,14 puntos, mientras que el tratamiento t3 en vino blanco obtuvo 3,45 puntos, destacándose ambos por mayor equilibrio, cuerpo y complejidad aromática. Estos resultados evidencian que la madera de nogal aportó compuestos fenólicos, taninos estructurales y precursores aromáticos que favorecieron la intensidad cromática, la estabilidad fisicoquímica y la armonía sensorial del vino. Por su parte, la madera de capulí mostró una aceptación favorable; sin embargo, presentó menor intensidad estructural y aromática, lo que sugiere que requiere un mayor tiempo de envejecimiento para transferir completamente sus compuestos extractables y potenciar sus propiedades enológicas. El análisis económico evidenció que el vino tinto presentó un costo unitario de USD 5,59 y un precio estimado de venta de USD 6,71, mientras que el vino blanco registró un costo de USD 9,28 y un precio de USD 11,14, Estos resultados demuestran que el uso de barriles de nogal y capulí es económicamente factible dentro del proceso productivo.
Description
Keywords
CRIANZA EN BARRICA, MADERAS ALTERNATIVAS, NOGAL
Citation
Lescano Toapanta, Carlos Israel y Velozo Chango, Lizeth Carolina (2026); Influencia del uso de barriles de madera de Nogal (juglans regia) y capulì (prunus serotina) en el envejecimiento del Vino. UTC. Latacunga. 147 p.