Determinar la estabilidad lipídica como indicador de la calidad y frescura de la carne de cerdo.
| dc.contributor.advisor | Arias Palma, Gabriela Beatriz | |
| dc.contributor.advisor | Flores Fiallos, Linda Mariuxi | |
| dc.contributor.author | Noriega Guevara, Jhonnatan Geovanny | |
| dc.date.accessioned | 2025-11-18T01:27:21Z | |
| dc.date.available | 2025-11-18T01:27:21Z | |
| dc.date.issued | 2025-05-13 | |
| dc.description.abstract | El presente estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad lipídica como indicador de la calidad y frescura de la carne de cerdo, evaluando los efectos de diferentes condiciones y tiempos de almacenamiento. Se utilizó un diseño experimental factorial completamente al azar con dos factores: condiciones de almacenamiento (4°C y -18°C) y tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21 y 28 días), aplicando técnicas analíticas para medir los índices de rancidez y la carga microbiana en muestras obtenidas del mercado San Alfonso en Riobamba. Los análisis del Índice de Peróxidos (IP) indicaron que no se observaron cambios significativos en la oxidación lipídica en las muestras almacenadas a -18°C y 4°C durante los primeros 21 días, manteniéndose por debajo de 0,3 mEq O₂/kg. Sin embargo, el análisis de TBARS mostró que la carne refrigerada experimentó un aumento del 79,92% en rancidez oxidativa en 21 días, mientras que la carne congelada solo tuvo un incremento del 12,58%. Los análisis microbiológicos revelaron un aumento del 215% en la carga microbiana en la carne refrigerada, sin detectar E. coli ni Salmonella spp. en ninguna muestra. Se concluye que la congelación a -18°C es la mejor estrategia para preservar la calidad lipídica y reducir el crecimiento microbiano, mientras que la refrigeración a 4°C debe limitarse a menos de dos semanas para evitar un deterioro acelerado. Además, se recomienda el uso de envasado al vacío y conservantes antioxidantes para prolongar la vida útil y mantener la calidad sensorial del producto. | |
| dc.format.extent | 13 páginas | |
| dc.identifier.citation | Noriega-Guevara, J., Arias-Palma, G., & Flores-Fiallos, L. (2025). Determinar la estabilidad lipídica como indicador de la calidad y frescura de la carne de cerdo. 593 Digital Publisher CEIT, 10(3), 568-580. https://doi.org/10.33386/593dp.2025.3.3155 | |
| dc.identifier.other | UTC-POS-MAGRI-2025-004-ART | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.33386/593dp.2025.3.3155 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/15189 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | |
| dc.subject | ESTABILIDAD LIPÍDICA | |
| dc.subject | CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO | |
| dc.subject | RANCIDEZ OXIDATIVA | |
| dc.subject | CARGA MICROBIANA | |
| dc.title | Determinar la estabilidad lipídica como indicador de la calidad y frescura de la carne de cerdo. | |
| dc.type | Article |