Industrialización de Granos Andinos (andsnack)
| dc.contributor.advisor | Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro, Ing. Mg. | |
| dc.contributor.author | Cando Aguilera, Johana Alexandra | |
| dc.date.accessioned | 2020-07-29T16:59:58Z | |
| dc.date.available | 2020-07-29T16:59:58Z | |
| dc.date.issued | 2017-08 | |
| dc.description | One of the biggest problems in Latin America, especially Ecuador, is the low consumption of ancestral products, such as quinoa, lupini beans and amaranth, which for a long time were even forgotten by society, thus leaving producers with too much material which also leads to a low income for these families. Therefore, with this project is intended to provide new consumption alternatives to society and in turn help families of agricultural producers as it is true, quinoa (Chenopodium quinoa), lupini beans (Lupinus mutabilis), and amaranth (Amaranthus caudatus) are conventionally eaten at best, but what people do not know is their high nutritional value and the consumption alternatives that exist. Thus, there has been done an expanded of quinoa, lupini beans and amaranth, considering that both quinoa and amaranth are foods that contain the majority of amino acids that the human body needs and can not produce by itself alone, on the other hand, lupini bean is a legume rich in fiber which helps the digestive system in our body. Once the process of elaboration of the three different products was carried out, it was possible to emphasize that not all the processes had the same parameters, since these vary according to the consistency of the raw material, that is to say that quinoa expanded to a temperature of 210° C and a pressure of 150 psi, while amaranth at a temperature of 200° C to 100 psi, differing by grain size, just as lupini bean expanded at a temperature of 250 ° C and a pressure of 130 psi, of course because its grain is larger, but the pressure rate is lower compared to that of quinoa, because lupini beans at higher pressure becomes softer, taking away an indispensable characteristic that is being crunchy. On the other hand, in the organoleptic analysis, it was obtained that the ones that had greater acceptability were the expanded ones of lupini bean and amaranth counting with 46%, whereas quinoa obtained a 43%; what has to do with the variable color we obtained that quinoa has 46% in the normal range, while amaranth and pimple by 20% and amaranth by 28%, in the flavor variable coincides with the three expanded ones with a 36% in the pleasant range, in The variable odor the quinoa has 39% with the pleasant range, while the amaranth 28% and the pimple 31%, and according to the variable consistency, under the range of crisp the quinoa counts on 28% amaranth with 18% and puff with 36%, with the result that the product has a very good acceptability and in turn its organoleptic characteristics are accepted by the consumer, having some parameters in which it can be improved. | es_ES |
| dc.description.abstract | Uno de los mayores problemas que presenta Latinoamérica, en especial el Ecuador, es el escaso consumo de productos ancestrales, tales como la quinua, chocho y amaranto, que por mucho tiempo incluso fueron olvidados por la sociedad, dejando así a los productores con demasiada materia prima lo cual también conlleva a un bajo ingreso económico para estas familias. Por lo tanto con este proyecto se pretende dar nuevas alternativas de consumo a la sociedad y a su vez ayudar a las familias de productores agrícolas; como bien es cierto la quinua (Chenopodium quinoa.), chocho (Lupinus mutabilis.), y amaranto (Amaranthus caudatus.) son alimentos consumidos de manera convencional en el mejor de los casos, pero lo que las personas desconocen es su alto valor nutritivo y las alternativas de consumo que existen. Por lo cual, se ha realizado un expandido de quinua, chocho y amaranto, teniendo en cuenta que tanto la quinua como el amaranto son alimentos que contienen la mayoría de aminoácidos que el cuerpo humano necesita y no puede producir por sí solo, por otro lado el chocho es una leguminosa rica en fibra la cual ayuda al sistema digestivo en nuestro organismo. Una vez que se realizó el proceso de elaboración de los tres diferentes productos, se pudo resaltar que no todos los procesos tuvieron los mismos parámetros, puesto a que estos varían según la consistencia de la materia prima, es decir que la quinua se expandió a una temperatura de 210°C y una presión de 150 psi, mientras que el amaranto a una temperatura de 200°C a 100 psi, difiriendo por el tamaño del grano, al igual que el chocho se expandió a una temperatura de 250°C y una presión de 130 psi, desde luego debido a que su grano es de mayor tamaño, pero es menor el índice de presión comparado con el de la quinua, porque el chocho a mayor presión se hace más blando, quitándole una característica indispensable que es el ser crujiente. Por otro lado en el análisis organoléptico realizado se obtuvo que los que tuvieron mayor aceptabilidad fueron los expandidos de chocho y amaranto contando con un 46%, mientras que la quinua obtuvo un 43%, en lo que tiene que ver con la variable color se obtuvo que la quinua tiene un 46% en el rango de normal, mientras que el amaranto y el chocho un 20% y el amaranto en un 28%, en la variable sabor coincide con los tres expandidos contando con un 36% en el rango agradable, en la variable olor la quinua tiene el 39% con el rango agradable, mientras que el amaranto 28% y el chocho el 31%, y de acuerdo a la variable consistencia, bajo el rango de crujiente la quinua cuenta con un 28% el amaranto con un 18% y el chocho con un 36%, teniendo como resultado que el producto tiene una muy buena aceptabilidad y a sus vez sus características organolépticas son aceptadas por el consumidor, teniendo algunos parámetros en los cuales se puede mejorar. | es_ES |
| dc.format.extent | 203 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Cando Aguilera Johana Alexandra; Industrialización de Granos Andinos (andsnack). UTC. Latacunga. 203 p. | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/5575 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | INDUSTRIALIZACIÓN | es_ES |
| dc.subject | ANDINOS | es_ES |
| dc.subject.other | GRANOS | es_ES |
| dc.title | Industrialización de Granos Andinos (andsnack) | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |