Estudio de almacenamiento de una bebida refrescante a partir del mucílago de la hoja de Tuna (opuntia ficus indica).
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Date
2022-03
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
En la presente investigación se realizó la formulación de una bebida refrescante tomando como base el extracto del mucílago de la hoja de tuna (Opuntia ficus indica) que es rica en fibra, calcio y vitaminas A, B y C, además de obtener propiedades terapéuticas. Se ejecutó la caracterización del mucílago y de determino el estudio del almacenamiento de la bebida elaborada. La metodología utilizada fue un Diseño completamente al azar (DCA) en arreglo factorial A*B con 3 repeticiones, teniendo como factores de estudio el porcentaje de mucílago (20%, 30% y 40%) y la temperatura de conservación (ambiente 21°C y refrigeración 4°C), tomando como parámetros de calidad los aspectos físico-químicos (Acidez, pH y °Brix) y microbiológicos (recuento de coliformes totales, recuento de coliformes fecales, mohos y levaduras) para la elaboración de la bebida. Una vez elaboradas las bebidas con las diferentes mezclas (agua – mucílago), conservantes (ácido cítrico, benzoato de sodio, citrato de sodio y CMC), endulzante (sacarosa) y saborizante artificial de manzana verde, con los porcentajes indicados se realizaron las pruebas de aceptabilidad, la bebida con mayor aceptación después de analizar las variables (Acidez, pH y °Brix) se determinó el mejor tratamiento que fue el compuesto por 40% de mucílago a temperatura en refrigeración 4°C. A partir de esta formulación se realizó los análisis que demuestran resultados de valiosa consideración funcional. Para garantizar la inocuidad del producto, se llevaron a cabo los análisis físico-químicos y microbiológicos exigidos por la NTE INEN 2304 para refrescos o bebidas no carbonatadas. Los parámetros y especificaciones obtenidos cumplieron las especificaciones para la bebida elaborada. El estudio de almacenamiento de la bebida se realizó a través de la comparación de un proceso de conservación aplicando dos tratamientos diferentes, en donde se observa que uno conserva de mejor manera sus características físico-químicas a lo largo del tiempo y el otro presenta una degradación más rápida de estas características.
Description
Into the current research, it was performed a refreshing drink formulation based on the prickly pear leaf mucilage extract (Opuntia ficus indica), what is delicious in fiber, calcium and A, B and C vitamins, besides to getting therapeutic properties. It was performed the mucilage characterization and the study of the elaborated drink storage. The used methodology was a completely randomized design (DCA) into factorial arrangement A*B with 3 repetitions, by having as study factors the mucilage percentage (20%, 30% and 40%) and the storage temperature (ambient 21° C and refrigeration 4°C), by taking as quality parameters the physical-chemical aspects (Acidity, pH and °Brix) and microbiological (total coliform count, fecal coliform count, molds and yeasts) for the drink elaboration. Once, it was performed the drinks with the different mixtures (water-mucilage), preservatives (citric acid, sodium benzoate, sodium citrate and CMC), sweetener (sucrose) and artificial green apple flavoring, with the indicated percentages were performed the acceptability tests, the drink with the highest acceptance, after, analyzing the variables (Acidity, pH and °Brix), it was determined the best treatment, whose was the 40% mucilage one composed at a 4°C refrigeration temperature. From this formulation, it was made the analyzes, what show valuable functional consideration results. For ensuring the product safety, it carried the physical-chemical and microbiological analyzes required by NTE INEN 2304 for soft drinks or non-carbonated beverages. The got parameters and specifications met the produced beverage specifications. The beverage storage study was performed, through a conservation process comparison, applying two different treatments, where it is observed that one better preserves its physical-chemical characteristics over time and the other presents a degradation fastest these characteristics.
Keywords
MUCÍLAGO, ALMACENAMIENTO, MICROBIOLÓGICOS
Citation
Loachamin Jacho Johnny Matias, Tapia Toalombo Pablo Nahum (2022); Estudio de almacenamiento de una bebida refrescante a partir del mucílago de la hoja de Tuna (opuntia ficus indica). UTC- Latacunga. 127 p.