“Desarrollo de una bebida fermentada con capacidad antioxidante y compuestos bioactivos a base de kéfir de agua y cáscaras de café robusta (coffea canephora)”

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dc.contributor.advisorCasco Toapanta, Marjorie Gissela
dc.contributor.authorCaluguillin Tabango, Cristian Joel
dc.contributor.authorLema Llumipanta, Joselyn Jajaira
dc.date.accessioned2026-05-05T14:26:58Z
dc.date.available2026-05-05T14:26:58Z
dc.date.issued2026-04-24
dc.description.abstractEn el presente estudio abordamos la valorización agroindustrial de la cáscara de café (Coffea canephora) mediante el desarrollo de una bebida probiótica fermentada con búlgaros de agua. Bajo un diseño experimental controlado, evaluamos la cinética de fermentación combinando tres varietales, Napopayamino, Ecurobusta y Conilon con dos fuentes de carbono (azúcar y panela). Los datos obtenidos evidenciaron que el proceso alcanza una estabilización metabólica óptima durante el almacenamiento a 4 °C, etapa en la cual las formulaciones con panela redujeron su pH hasta 3.28. Comprobando que esta acidificación natural actuó como una barrera para garantizar la inocuidad del producto, registrando una ausencia total de Escherichia coli, mientras se mantuvo una viabilidad celular de hasta 2.7x10⁴ UFC/mL de microorganismos simbióticos. A nivel fitoquímico, la varietal Napopayamino presentó la mayor retención de compuestos bioactivos, con datos de 19.94 mg GAE/mL de polifenoles totales y una capacidad antioxidante del 49.33%, confirmando que las condiciones de la fermentación y refrigerado minimizan la degradación oxidativa. Finalmente, el análisis sensorial indicó que la panela aporta una mayor concentración mineral mientras que el azúcar enmascaró la astringencia de la bebida, logrando así mayor aceptabilidad general. En conjunto, esta investigación valida un protocolo biotecnológico seguro y escalable, proporcionando un modelo aplicado de economía circular para la industria de alimentos funcionales.
dc.format.extent101 páginas
dc.identifier.citationCaluguillin, C. J., & Lema, J. J. (2026). “Desarrollo de una bebida fermentada con capacidad antioxidante y compuestos bioactivos a base de kéfir de agua y cáscaras de café robusta (Coffea canephora)”. [Tesis de Grado]. Universidad Técnica de Cotopaxi.
dc.identifier.otherUTC-XLM-AIN-2026-005-TS
dc.identifier.urihttps://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/15611
dc.language.isoes
dc.publisherEcuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC)
dc.subjectCOFFEA CANEPHORA
dc.subjectBÚLGAROS DE AGUA
dc.subjectFERMENTACIÓN
dc.subjectPOLIFENOLES
dc.subjectCAPACIDAD ANTIOXIDANTE
dc.subjectECONOMÍA CIRCULAR
dc.title“Desarrollo de una bebida fermentada con capacidad antioxidante y compuestos bioactivos a base de kéfir de agua y cáscaras de café robusta (coffea canephora)”
dc.typeThesis
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Titulación - Ingeniería Agroindustrial