Obtención de una bebida tipo kombucha a partir de sunfo (clinopodium nubigenum (kunth) kuntze), llantén (plantago major l.) y guayusa (ilex guayusa).
| dc.contributor.advisor | Romero Corral, Renato Agustín | |
| dc.contributor.author | Corrales Cushicondor, Carol Lizzeth | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-09T13:37:48Z | |
| dc.date.available | 2024-10-09T13:37:48Z | |
| dc.date.issued | 2024-08 | |
| dc.description | La kombucha es una bebida fermentada probiótica posee propiedades antioxidantes, elaborada a partir de un té azucarado acompañado de una colonia simbiótica de levaduras y bacterias denominado scoby su sabor es ligeramente ácido y refrescante. El presente proyecto de investigación tiene como objetivo determinar la viabilidad de elaborar una bebida tipo kombucha a partir de Sunfo (Clinopodium Nubigenum (Kunth) kuntze), Llantén (Plantago major L.) y Guayusa (Ilex guayusa). En la obtención de la bebida se realiza un diseño factorial en arreglo A x B, los tratamientos resultan de la combinación de los 2 factores en estudio: tipos de fuente de nitrógeno con 3 niveles y fuentes de carbono con 2 niveles, que da 6 tratamientos, con tres réplicas cada uno, resultando 18 unidades experimentales, se realizaron pruebas fisicoquímicas de pH, sólidos totales disueltos, potencial alcohólico y acidez, mediante estos análisis se evaluó los tratamientos durante 5 días de fermentación, presentando el mejor tratamiento a₃b₂ de guayusa-panela un valor pH de 2,5, valor de ° Brix de 7,2, valor de potencial alcohólico de 4, valor de acidez de 0,32% representado en ácido acético. Para la determinación del crecimiento de biomasa (scoby) se observó un crecimiento de 69,83% respecto a su peso inicial. En el análisis sensorial se demostró que cumplió con los estándares de calidad y las preferencias del consumidor en una escala de sabor, olor, acidez, dulzor y gasificación. Para el análisis proximal y nutricional del mejor tratamiento elaborado con guayusa-panela se presentaron los siguientes resultados humedad total 91,38%, sólidos totales 8,62%, proteína 0,17%, en fibra y grasa 0%, ceniza 0,10%, materia orgánica 99,90% y carbohidratos 8,35%. En el análisis microbiológico se obtuvo ausencia de coliformes totales lo cual asegura calidad higiénica e inocuidad de la bebida kombucha, en mohos y levaduras se encuentra dentro de la norma NTE INEN 2395:2011. | |
| dc.description.abstract | Kombucha is a probiotic fermented beverage with antioxidant properties, made from sweetened tea combined with a symbiotic culture of yeast and bacteria known as SCOBY. It has a slightly acidic and refreshing taste. This research project aims to determine the feasibility of producing a kombucha-like beverage using Sunfo (Clinopodium Nubigenum (Kunth) Kuntze), Llantén (Plantago major L.), and Guayusa (Ilex guayusa). A factorial design in an A x B arrangement was employed for the production of the beverage. The treatments resulted from the combination of two factors under study: nitrogen sources with three levels and carbon sources with two levels, yielding six treatments, each with three replicates, resulting in 18 experimental units. Physicochemical tests were conducted to measure pH, total dissolved solids, alcoholic potential, and acidity. These analyses were used to evaluate the treatments over five days of fermentation. The best treatment, identified as a₃b₂ (Guayusa and Panela), presented a pH value of 2.5, a Brix value of 7.2, an alcoholic potential of 4%, and an acidity value of 0.32% in acetic acid. Regarding the determination of biomass growth (SCOBY), an increase of 69.83% relative to its initial weight was observed. Sensory analysis demonstrated that the beverage met quality standards and consumer preferences in terms of flavor, aroma, acidity, sweetness, and carbonation. The proximate and nutritional analysis of the best treatment (Guayusa-Panela) yielded the following results: total moisture 91.38%, total solids 8.62%, protein 0.17%, fiber and fat 0%, ash 0.10%, organic matter 99.90%, and carbohydrates 8.35%. The microbiological analysis showed an absence of total coliforms, ensuring the hygienic quality and safety of the kombucha beverage, while molds and yeasts were found to be within the NTE INEN 2395:2011 standard. | |
| dc.format.extent | 111 páginas | |
| dc.identifier.citation | Corrales Cushicondor Carol Lizezeth (2024); Obtención de una bebida tipo kombucha a partir de sunfo (clinopodium nubigenum (kunth) kuntze), llantén (plantago major l.) y guayusa (ilex guayusa). UTC. Latacunga. 111 p. | |
| dc.identifier.other | PC-003321 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12444 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | |
| dc.subject | KOMBUCHA | |
| dc.subject | SCOBY | |
| dc.subject | CRECIMINETO DE BIOMAS | |
| dc.subject | SUMFO | |
| dc.title | Obtención de una bebida tipo kombucha a partir de sunfo (clinopodium nubigenum (kunth) kuntze), llantén (plantago major l.) y guayusa (ilex guayusa). | |
| dc.type | Thesis |