Aplicación de un manual para el análisis de peligros y puntos críticos de control " HACCP " bajo ej enfoque de la norma ISO 22000: 2015 en la empresa láctea PASTOLAC.
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Date
2019-02
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: Facultad de Ciencias de la Ingeniería y Aplicadas
Abstract
El HACCP es un método sistemático, preventivo que asegura la inocuidad de los alimentos permitiendo identificar, evaluar y controlar los peligros asociados en el proceso para poder clasificarlos según su naturaleza en químicos, físicos y biológicos. Para ello aplica medidas de control en las fases o etapas donde se presente el peligro, con el objetivo de elaborar productos alimenticios seguros que no causen ningún daño a la salud del consumidor. La presente investigación se desarrolló en la empresa Pastolac ubicada en la parroquia Pastocalle, la cual se dedicada a la elaboración de productos lácteos como son: Queso, Helados y Yogurt, los procesos presentan posibles riesgos de contaminación química, física y biológica exponiéndolo a no poder lograr un proceso de inocuidad, por esta razón se elaboró un manual para Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la elaboración de los productos dentro de la empresa, se debe considerar que la recepción y el almacén de la materia prima son importantes a cuidar para evitar la aparición de puntos críticos de control PCC´s. El sistema HACCP se basa en pre requisitos como es las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) la cual la empresa si cuenta con un estudio previo. Además, se explica cómo se desarrolló el diseño HACCP para las líneas de producción de los diferentes productos, detallando el análisis de riesgo realizados, los puntos críticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo, control y las acciones correctivas que se implementaran antes de que se salga un punto crítico fuera de control, así como también los procedimientos de verificación y el sistema de registros.
Description
The HACCP is a systematic, preventive method that ensures the safety of food allowing to identify, evaluate and control the associated hazards in the process in order to classify them according to their chemical, physical and biological nature. To this end, it applies control measures in the phases or stages where the danger occurs, with the aim of producing safe food products that do not cause any harm to the health of the consumer. The present investigation was developed in the company “Pastolac” located in the Pastocalle Parish, which is dedicated to the elaboration of dairy products such as: Cheese, Ice Cream and Yogurt. The processes present possible risks of chemical, physical and biological contamination exposing them to an unsafety process, for this reason, a manual for Hazard Analysis and Critical Control Points was prepared for the elaboration of the products within the company, it should be considered that the reception and the warehouse of the raw material are important to avoid the appearance of critical control points PCC's. The HACCP system is based on prerequisites such as Good Manufacturing Practices (GMP), which the company has a previous study. In addition, it explains how the HACCP design was developed for the production lines of the different products, detailing the risk analysis carried out, the critical control points that were identified, the monitoring system, control and the corrective actions that were implemented before that a critical point goes out of control, as well as verification procedures and the system of records.
Keywords
Ingeniería Industrial, HACCP
Citation
Chicaiza Lagla J.L.(2019) Aplicación de un manual para el análisis de peligros y puntos críticos de control " HACCP" bajo el enfoque de la norma ISO 22000 : 2015 en la empresa láctea PASTOLAC. UTC. Latacunga. 36 p.