Elaboración y caracterización de una bebida fermentada y tempeh a partir del chocho (lupinus mutabilis sweet) desamargado por fermentación
| dc.contributor.advisor | Herrera Soria, Pablo Gilberto | |
| dc.contributor.author | Cuchipe Chacha, Cristian Israel | |
| dc.contributor.author | Tarco Guamushig, Alexis Saúl | |
| dc.date.accessioned | 2022-01-27T16:28:42Z | |
| dc.date.available | 2022-01-27T16:28:42Z | |
| dc.date.issued | 2021-08 | |
| dc.description | The present research project aimed to elaborate and characterize a fermented drink and tempeh from lupine (Lupinus mutabilis s.) Debittered by fermentation. In this research, an experimental design was applied under a factorial arrangement AxBxC of a completely randomized block design (DBCA) with a total of 16 treatments with three factors and two levels, Factor A (Genetic Material); Factor B (Fermentation time); Factor C (Yeast Concentration); while, for tempeh, Factor A (Genetic Material); Factor B (Fermentation time); Factor C (Concentration of the fungus Rhizopus Oligosporus). In the case of the fermented drink, variables ° Brix, pH, % of Alcohol were measured, while in tempeh the variables percentage of Moisture and Ash taken in the treatments under study were measured. Likewise, a sensory analysis applied to a number of 20 panelists was carried out, of the sensory attributes such as color, smell, taste, aroma, texture and acceptability, where the best treatment was t1 (a1b1c1) obtaining the following physicochemical parameters performed in the Multianalytical laboratory where the following results were obtained:% alcohol 2.6, 8.60 ° Brix, pH 4.40, 0.26% acidity, 1.0231 g/ml density, an analysis of rheological parameters such as viscosity 45.60 was also performed cP, turbidity 6333 NTU; A microbiological analysis was also carried out, where the absence of salmonella, total coliforms 2.0 x 10² UFC/ml and total mesophilic aerobes 5.0 x 10³ ufc/ml were obtained, values that ensure the quality of the product. In the case of tempeh, the best treatment was established at t2 (a1b1c2), obtaining the following physicochemical parameters: 65.01% humidity, 0.91% ash, pH 6.20, in addition, a nutritional analysis was carried out, highlighting 8, 84% fat, 21.08% protein, 1.67% crude fiber, 2.49% carbohydrates and 173.84 Kcal/100g, with respect to the microbiological analysis it was obtained: mold count 1.0 x 10³ ufc/g, coliforms t. 2.3 x 10⁶ ufc/g, salmonella spp. Absence and count of yeast 3.0 x 10³ ufc/g, as a result of possible cross contamination due to lack of GMP in the process and direct handling of the final product. Finally, a cost analysis of the best treatment was carried out, highlighting for the case of the fermented drink a cost of $ 1.41 in a presentation of a 350 ml glass bottle, while for the case of tempeh a cost of $ 2.45 for a presentation of 250 g units in sealed bags, with which we can say that they are affordable prices within the product line of this type of raw material. | es_ES |
| dc.description.abstract | El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar una bebida fermentada y tempeh a partir del chocho (Lupinus mutabilis s.) desamargado por fermentación. En esta investigación se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxBxC de un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con un total de 16 tratamientos con tres factores y dos niveles, el Factor A (Material Genético); Factor B (Tiempo de fermentación); Factor C (Concentración de la levadura); mientras que, para el tempeh, el Factor A (Material Genético); Factor B (Tiempo de fermentación); Factor C (Concentración del hongo Rhizopus Oligosporus). En el caso de la bebida fermentada se midieron variables °Brix, pH, % de Alcohol, mientras que en el tempeh se midieron las variables porcentaje de Humedad y Cenizas tomadas en los tratamientos en estudio. Así también se realizó un análisis sensorial aplicado a un número de 20 panelistas, de los atributos sensoriales como color, olor, sabor, aroma, textura y aceptabilidad, en donde el mejor tratamiento fue el t1 (a1b1c1) obteniéndose los siguientes parámetros fisicoquímicos realizados en el laboratorio Multianalítica en donde se obtuvieron los siguientes resultados: % alcohol 2.6, 8,60 °Brix , pH 4,40, 0,26% acidez, 1.0231g/ml densidad además se realizó un análisis de parámetros reológicos como viscosidad 45,60 cP, turbidez 6333 NTU; también se realizó un análisis microbiológico en donde se obtuvo ausencia de salmonella, coliformes totales 2.0 x 10² UFC/ml y aerobios mesófilos totales 5.0 x 10³ ufc/ml valores que aseguran la calidad del producto. En el caso del tempeh se estableció como mejor tratamiento al t2 (a1b1c2) obteniéndose los siguientes parámetros fisicoquímicos: 65,01% humedad, 0,91% cenizas, pH 6,20, además se llevó a cabo un análisis nutricional destacándose un 8,84% grasa, 21,08 % proteína, 1,67% de fibra bruta, 2,49% carbohidratos y 173.84 Kcal/ 100g, con respecto al análisis microbiológico se obtuvo: recuento de mohos 1.0 x 10³ ufc/g, coliformes t. 2.3 x 10⁶ ufc/g, salmonella spp. Ausencia y recuento de levaduras 3.0 x 10³ ufc/g, como resultado de una posible contaminación cruzada por falta de BPM en el proceso y manipulación directa del producto final. Finalmente se llevó a cabo un análisis de costos del mejor tratamiento destacándose para el caso de la bebida fermentada un costo de $1.41 en una presentación de botella de vidrio de 350 ml, mientras para el caso del tempeh un costo de $ 2.45 para una presentación de unidades de 250 g en fundas selladas, con lo cual podemos decir que son precios accesibles dentro de la línea de productos de este tipo de materia prima. | es_ES |
| dc.format.extent | 197 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Cuchipe Chacha Cristian Israel, Tarco Guamushig Alexis Saúl (2021); Elaboración y caracterización de una bebida fermentada y tempeh a partir del chocho (lupinus mutabilis sweet) desamargado por fermentación. UTC. Latacunga. 197 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-002080 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/8129 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | CHOCHO | es_ES |
| dc.subject | BEBIDA FERMENTADA | es_ES |
| dc.subject | HUMEDAD Y CENIZAS | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Elaboración y caracterización de una bebida fermentada y tempeh a partir del chocho (lupinus mutabilis sweet) desamargado por fermentación | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |