Estudio comparativo entre el proceso de secado por convección y liofilización en la elaboración de polvo de mortiño (Vaccinium floribundum kunth)
| dc.contributor.advisor | Trávez Castellano, Ana Maricela | |
| dc.contributor.author | Catota Muela, Edwin Geovanny | |
| dc.contributor.author | Chiluisa Chicaiza, Franklin Mauricio | |
| dc.date.accessioned | 2022-06-09T20:42:18Z | |
| dc.date.available | 2022-06-09T20:42:18Z | |
| dc.date.issued | 2022-03 | |
| dc.description | The purpose of this research was to compare two drying methods (convection and freeze- drying) in the processing of mortiño (Vaccinium floribundum kunth) powder and their influence on the physicochemical organoleptic properties. We worked with a completely randomized block design in a 2x3 factorial arrangement (A*B) with two replicates, factor A being the drying methods and factor B the processing time. Physicochemical characterization of the fresh fruit was carried out where results were obtained regarding the quantity of anthocyanins with a value of 64.79 mg/100g, 3.9 pH, 9.7 °Brix, humidity of 85.42%, titratable acidity of 6.6 g/ml and total solids present of 143.2 mg/100 ml. For convection drying a temperature of 40°C was set. Both methods’ freeze-drying a temperature of -18°C and time were set at 96, 120 and 144 hours respectively. The results showed that in the convection drying process at 144 hours is t6 a dehydrated powder was obtained. However, the number of anthocyanins decreased. The lyophilization process at 120 hours is the t2 that allowed getting a dry powder, and the number of anthocyanins was maintained. A physicochemical analysis was carried out on the best treatment (t2 lyophilization at 120 h), obtaining the following results: 0.543 g7ml density, 0.82% moisture, 0.55% citric acid, 0.27 g/100g fat, 0.03 g/100g protein, 0.39 g/100g total sugars, 3.8 pH, 6.2 °Brix and 0.016 g/100g ash; microbiological analysis: molds with a value of 30 CFU/g and <10 CFU/g of yeasts; and organoleptic analysis: a dark purple color, characteristic aroma, bittersweet flavor and delicate texture, in which, the results of these analyses were favorable, in addition, they were governed to the reference values established by authors and INEN Standard 2996 2015-XX. The lyophilization set the best drying conditions for obtaining a dehydrated powder of mortiño (Vaccinium floribundum kunth). | es_ES |
| dc.description.abstract | La presente investigación tuvo como propósito comparar dos métodos de secado (convección y liofilización) en la elaboración de polvo de mortiño (Vaccinium floribundum kunth) y su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Se trabajó con un diseño de Bloques Completamente al Azar en arreglo factorial de 2x3 (A*B) con 2 repeticiones, siendo el factor A los métodos de secado y el factor B el tiempo de proceso. Se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto fresco, donde se obtuvo resultados en cuanto a la cantidad de antocianinas con un valor de 64,79 mg/100g., 3,9 de pH., 9,7 °Brix, humedad del 85,42%., acidez titulable de 6,6 g/ml y de sólidos totales presentes de 143,2 mg/100 ml. Para el secado por convección se estableció una temperatura de 40°C, liofilización una temperatura de -18°C y se estableció tiempos para ambos métodos de 96, 120 y 144 horas respectivamente. Los resultados mostraron que en el proceso de secado de convección a 144 horas es el t6 se obtuvo un polvo deshidratado, no obstante, la cantidad de antocianinas disminuyó. El proceso de liofilización a 120 horas es el t2 que permitió obtener un polvo deshidratado, así como se mantuvo la cantidad de antocianinas. Se desarrolló un análisis fisicoquímico en el mejor tratamiento (t2 liofilización a 120 h), obteniendo los siguientes resultados: 0,543 g7ml densidad, 0,82% de humedad, 0,55% de ácido cítrico, 0,27 g/100g de grasa, 0,03 g/100g de proteína, 0,39 g/100g de azúcares totales, 3,8 de pH, 6,2 °Brix y 0,016 g/100g de cenizas; análisis microbiológico: mohos con un valor de 30 UFC/g y <10 UFC/g de levaduras; y análisis organoléptico: un color morado oscuro, aroma característico, sabor agridulce y textura fina, en la cual, los resultados de estos análisis fueron favorables, además, se rigieron a los valores de referencia establecidos por autores y Norma INEN 2996 2015-XX. La liofilización estableció las mejores condiciones de secado que permitió obtener un polvo de mortiño deshidratado (Vaccinium floribundum kunth). | es_ES |
| dc.format.extent | 93 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Catota Muela Edwin Geovanny, Chiluisa Chicaiza Franklin Mauricio (2022); Estudio comparativo entre el proceso de secado por convección y liofilización en la elaboración de polvo de mortiño (Vaccinium floribundum kunth). UTC. Latacunga. 93 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-002254 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/8635 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | LIOFILIZACIÓN | es_ES |
| dc.subject | CONVECCIÓN | es_ES |
| dc.subject | ANTOCIANINAS | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | Estudio comparativo entre el proceso de secado por convección y liofilización en la elaboración de polvo de mortiño (Vaccinium floribundum kunth) | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |