“Caracterización del chorizo ahumado con la adición de lactosuero”
| dc.contributor.advisor | Zambrano Ochoa, Zoila Eliana | |
| dc.contributor.author | Herrera Castillo, Jonatan David | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-21T14:14:18Z | |
| dc.date.available | 2023-09-21T14:14:18Z | |
| dc.date.issued | 2023-02 | |
| dc.description | The smoked chorizo with the addition of whey was made to give better use to the whey that is discarded from the dairy industries. For the elaboration of this sausage, the following procedure was carried out: reception of the material (fresh and acid whey), grinding, mixing of the raw material allowing each of the ingredients to be unified, thus forming a homogeneous mass (addition of the two types of frozen whey), sausage using natural pig casing, then proceed to smoking, in this step depending on the amount of whey used in each chorizo, its smoking varied in time, vacuum packed, then it was stored at a temperature of 4 - 5 ºC. The experimental design used in this research project is a completely randomized design (DCA) with a factorial arrangement AxB (2x3). The best treatment was obtained through the following analyses: sensory, it was determined through a survey of a group of 12 students from the Technical University of Cotopaxi, the following parameters Color, Smell, Flavor and Texture were considered, resulting in the best treatment is the T1(a1 b1) made with (16.78% fresh whey ice) obtaining the different results in terms of: Color (Red), Smell (Characteristic of smoke), Flavor (Pleasant) and Texture (Solid). After 3 days of storage, the physicochemical analysis was carried out and the following was obtained: Ash (3.8%), Moisture (50.0%) and pH (6.17), in addition a microbiological analysis was carried out obtaining: as a count of Escherichia Coli ( | es_ES |
| dc.description.abstract | El chorizo ahumado con la adición de lactosuero, se realizó para dar mayor aprovechamiento al suero que es desechado de las industrias lácteas. Para la elaboración de este embutido, se realizó el siguiente procedimiento: recepción de la materia (suero fresco y ácido), molido , mezclado de la materia prima permitiendo que cada uno de los ingredientes se unifiquen formando así una masa homogénea (adición de los dos tipos de suero congelado), embutido utilizando tripa de cerdo natural, a continuación se procede al ahumado, en este paso dependiendo de la cantidad de lactosuero utilizado en cada chorizo su ahumado varió en tiempo, empacado al vacío, después, se pasó al almacenamiento a una temperatura de 4 - 5 ºC. El diseño experimental utilizado en este proyecto de investigación es un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB (2x3). El mejor tratamiento se obtuvo mediante los siguientes análisis: sensorial, se determinó mediante una encuesta a un grupo de 12 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se consideró los siguientes parámetros Color, Olor, Sabor y Textura, dando como resultado que el mejor tratamiento es el T1(a1 b1) elaborado con (16,78 % de hielo de suero fresco) obteniendo los diferentes resultados en cuanto a: Color (Rojo), Olor (Característico a humo), Sabor (Agradable) y Textura (Sólida). A los 3 días de almacenamiento, se realizó el análisis fisicoquímico y se obtuvo: Ceniza (3,8%), Humedad (50,0%) y pH (6,17), además se realiza un análisis microbiológico obteniendo: como recuento de Escherichia Coli ( | es_ES |
| dc.format.extent | 73 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Herrera Castillo Jonatan David (2023); “Caracterización del chorizo ahumado con la adición de lactosuero”. UTC. Latacunga. 73 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-002668 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/10862 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | LACTOSUERO | es_ES |
| dc.subject | ESCHERICHIA COLI | es_ES |
| dc.subject | STAPHYLOCOCCUS AUREUS | es_ES |
| dc.subject | SALMONELLA | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAL | es_ES |
| dc.title | “Caracterización del chorizo ahumado con la adición de lactosuero” | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |