Caracterización de la pulpa de Pitahaya (selenicereus megalanthus) para la elaboración de un helado a dos concentraciones de edulcorantes y estabilizantes.
| dc.contributor.advisor | Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro | |
| dc.contributor.author | Chiliguano Quishpe, Wendy Lisbeth | |
| dc.contributor.author | Quiloango Cacuango, Cristian Andrés | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-08T19:42:21Z | |
| dc.date.available | 2024-10-08T19:42:21Z | |
| dc.date.issued | 2024-08 | |
| dc.description | La pitahaya posee grandes propiedades nutricionales que la mayoría de las industrias desconocen un método de aprovechamiento. Este trabajo de investigación se realizó con el propósito de caracterizar la pulpa de pitahaya para la elaboración de un helado a dos concentraciones de edulcorantes y estabilizantes. Para obtener la mejor formulación del helado se planteó un diseño de bloques completamente al azar bajo un arreglo factorial (AxBxC) con dos replicas, en el Factor A 2 niveles (600-900 g de pulpa), Factor B edulcorantes 2 niveles (6 g de stevia-1,5 g de edulmix) Factor C estabilizantes 2 niveles (12 g CMC - 15 g de goma xantana). Dentro de los resultados se realizó el análisis fisicoquímico de la pulpa de pitahaya, se caracteriza por su aspecto jugoso, su composición homogénea, y olor característico, con un pH de 5,55 y un contenido de sólidos solubles de 18,8 °Brix, lo que contribuye a su sabor y textura. Se uso el ADEVA y la prueba de Tukey, se determinó que el mejor tratamiento es el t8 (𝑎2𝑏2𝑐2) con su composición de 900 g de pulpa de pitahaya, 1,5 g de edulmix y 15 g de goma xantana. La caracterización fisicoquímica del helado mostró un 6,19 % de grasa, solidos totales del 20,87 %, una acidez moderada con un pH de 5,77 y contiene 3,65 % de proteína. Los resultados microbiológicos confirmaron una excelente calidad higiénica, sin presencia de coliformes, aéreos mesófilos ni escherichia coli, garantizando la inocuidad del producto. El costo total de producción del mejor tratamiento fue de $23,44 con un valor unitario de 0,39 centavos por vaso de 50 g. Este costo es competitivo en el mercado y se puede reducir aún más optimizando los procesos y aumentando la producción. | |
| dc.description.abstract | Pitahaya has great nutritional properties that most of the industries do not know a usage method. This research work was carried out with the purpose of characterizing the pitahaya pulp for the elaboration of an ice cream with two concentrations of sweeteners and stabilizers. To obtain the best ice cream formulation, a completely randomized block design was applied under a factorial arrangement (AxBxC) with two replicates, in Factor A 2 levels (600-900 g of pulp), Factor B sweeteners 2 levels (6 g of stevia-1.5 g of edulmix), Factor C stabilizers 2 levels (12 g CMC - 15 g of xanthan gum). The results included the pitahaya pulp physicochemical analysis, which is characterized by its juiciness, homogeneous composition, and characteristic odor, with a pH of 5.55 and a soluble solids content of 18.8 °Brix, which contributes to its flavor and texture. The ADEVA and Tukey's test were applied to identify the best treatment t8 (𝑎2𝑏2𝑐2) with its composition of 900 g of pitahaya pulp, 1.5 g of edulmix and 15 g of xanthan gum. The ice cream physicochemical characterization showed a 6.19 % fat, total solids of 20.87 % a moderate acidity with a pH of 5.77, it contains 3.65 % protein. Microbiological results confirmed an excellent hygienic quality, with no presence of coliforms or mesophilic aerials and escherichia coli, guaranteeing the safety of the product. The total production cost of the best treatment was $23,44 with a unit value of 0.39 cents per 50 g cup. This cost is competitive in the market and can be further reduced by optimizing processes and increasing production. | |
| dc.format.extent | 93 páginas | |
| dc.identifier.citation | Chiliguano Quishpe Wendy Lisbeth y Quiloango Cacuango Cristian Andrés (2024); Caracterización de la pulpa de Pitahaya (selenicereus megalanthus) para la elaboración de un helado a dos concentraciones de edulcorantes y estabilizantes. UTC. Latacunga. 93 p. | |
| dc.identifier.other | PC-003327 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12422 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | |
| dc.subject | PITAHAYA | |
| dc.subject | ANALISIS SENSORIALES | |
| dc.subject | HELADO | |
| dc.title | Caracterización de la pulpa de Pitahaya (selenicereus megalanthus) para la elaboración de un helado a dos concentraciones de edulcorantes y estabilizantes. | |
| dc.type | Thesis |