Evaluación de la concentración de hoja de nopal (Opuntia ficus – indica) y maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración de una bebida utilizando dos estabilizantes (CMC y goma xantan) y dos endulzantes (miel de abeja y estevia) para determinar los parámetros reológicos y sensoriales en la Unidad Operativa de Investigación y Desarrollo – UODIDE, de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato en el Período 2015 – 2016
| dc.contributor.advisor | Fernández Paredes, Manuel Enrique M.Sc | |
| dc.contributor.author | Sangucho Verdezoto, Cristian Edwin | |
| dc.date.accessioned | 2020-07-27T17:31:59Z | |
| dc.date.available | 2020-07-27T17:31:59Z | |
| dc.date.issued | 2016-08 | |
| dc.description | The nopal (Opus ficus indica) and passion fruit (Passiflora edulis) water was prepared at different concentrations, using two stabilizers and two sweeteners. Twelve treatments were used using an experimental design A × B × C, with factor a being the concentrations of nopal and passion fruit, factor B stabilizers, being CMC and xanthan gum, and factor C were sweeteners being the same honey and stevia. A physical chemical analysis of the raw material used was carried out, for the sensorial analysis worked in two stages, the first one with the twelve treatments, there was a pre-selection of five treatments in the study due to the suggestion of the scavengers. The best treatment, which for a sensorial analysis was treatment four, which had the following composition: 12.5% of leaf extract of nopal, 87.5% of passion fruit´s pulp, xanthan gum and honey . From this treatment proceeded to the determination of several analyzes such as the physical chemical, the beverage contains 1,986% citric acid, a pH of 3.19; 7.3 °Brix; and the density of 1.037 g/ml. The rheological parameters determined were the viscosity, consistency index and flow behavior index; The test was carried out at three temperatures 8 °C, 20° and 35 °C. The viscosity at 8 °C was 28.384 [mPa×s], at 20 °C it was 21,679 [mPa×s] and the 35 °C it was 20,839 [mPa×s]. Similarly the consistency index was determined at 8 °C, 20° C and 35 °C, whose values were 0.077399 [Pa×s^n]; 0.0747680 [Pa×s^n]; 0,104007 [Pa×s^n] respectively. Flow behavior index values were 0.726958 at 8 °C; 0.613889 20 °C and 0.450024 at 35 °C. This indicates that the beverage has a pseudoplastic behavior since the behavioral index: n <1. A microbiological study was carried out which allowed to establish the useful life of the beverage, being the same of 5 months, because the microbiological parameters are in agreement with the respective INEN technique . According to the proximal or nutritional analyzes the beverage contains 0.272% (N×0.625) protein, 0.484% total dietary fiber; Contributes with an energy of 27 Kcal, 0,18% of ashes; 1,739 mg/100g of iron; 186,706 mg/100g of calcium. The following vitamins were determined: A<3.35 IU/100g; C 2.41 IU/100g and D <0.01 IU/100g. The cost of producing the best treatment was $32,956. | es_ES |
| dc.description.abstract | La bebida de hoja de nopal (Opus ficus indica) y maracuya (Passiflora edulis) fue elaborada a diferentes concentraciones, utilizando dos estabilizantes y dos endulzantes, se trabajó con doce tratamientos utilizando un diseño experimental A×B×C, siendo el factor A las concentraciones de hoja de nopal y maracuyá, el factor B los estabilizantes, siendo los mismos la CMC y la goma xantan, y el factor C fueron los endulzantes siendo los mismos la miel de abeja y estevia. Se realizó un análisis físico químico de la materia prima empleada, para el análisis sensorial se trabajó en dos etapas, siendo la primera con los doce tratamientos, hubo una preselección de cinco tratamientos en estudio debido a la sugerencia de los catadores, luego se determinó el mejor tratamiento, el cual por un análisis sensorial fue el tratamiento cuatro, el cual tuvo la siguiente composición: 12,5% de extracto de hoja de nopal, 87,5% de pulpa de maracuyá, goma xantan y miel de abeja. De este tratamiento se procedió a la determinación de varios análisis tales como los físico químicos, la bebida contiene 1.986% de ácido cítrico, un pH de 3,19; 7,3°Brix; y la densidad de 1,037 g/ml. Los parámetros relógicos determinados fueron la viscosidad, índice de consistencia e índice de comportamiento al flujo; el ensayo se efectúo a tres temperaturas 8°C, 20° y 35°C. La viscosidad a 8°C fue 28,384 [mPa×s], a 20°C fue 21,679 [mPa×s] y a 35°C fue 20,839 [mPa×s]. De igual manera el índice de consistencia fue determinado a 8°C, 20°C y 35°C, cuyos valores fueron 0,077399 [Pa×s^n]; 0,074768 [Pa×s^n]; 0,104007[Pa×s^n] respectivamente. Los valores del índice de comportamiento al flujo fueron 0,726958 a 8°C; 0,613889 20°C y 0,450024 a 35°C. Lo cual indica que la bebida tiene un comportamiento pseudoplástico ya que el índice de comportamiento: n<1. Se efectuó un estudio microbiológico el cual permitió establecer la vida útil de la bebida, siendo la misma de 5 meses, debido a que los parámetros microbiológicos concuerdan con la norma técnica INEN respectiva. De acuerdo a los análisis proximales o nutricionales la bebida contiene 0,272 %(N×0,625) de proteína, 0,484% de fibra dietética total; aporta con una energía de 27 Kcal, 0,18% de cenizas; 1,739 mg/100g de hierro; 186,706 mg/100g de calcio. Se determinaron las siguientes vitaminas: A<3,35 UI/100g; C 2,41 UI/100g y D <0,01 UI/100g. El costo de producción del mejor tratamiento fue $32,956. | es_ES |
| dc.format.extent | 192 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Sangucho Verdezoto Cristian Edwin; Evaluación de la concentración de hoja de nopal (Opuntia ficus – indica) y maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración de una bebida utilizando dos estabilizantes (CMC y goma xantan) y dos endulzantes (miel de abeja y estevia) para determinar los parámetros reológicos y sensoriales en la Unidad Operativa de Investigación y Desarrollo – UODIDE, de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato en el Período 2015 – 2016. UTC. Latacunga. 192 p. | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/5520 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | ELABORACIÓN | es_ES |
| dc.subject | ENDULZANTES | es_ES |
| dc.subject.other | BEBIDA | es_ES |
| dc.title | Evaluación de la concentración de hoja de nopal (Opuntia ficus – indica) y maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración de una bebida utilizando dos estabilizantes (CMC y goma xantan) y dos endulzantes (miel de abeja y estevia) para determinar los parámetros reológicos y sensoriales en la Unidad Operativa de Investigación y Desarrollo – UODIDE, de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato en el Período 2015 – 2016 | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |