Caracterización nutricional y funcional de la harina precocida de Haba chaucha (vicia faba l.) de la variedad EMO-024.

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dc.contributor.advisorRojas Molina, Jaime Orlando
dc.contributor.authorAtacushi Llomitoa, Irma Tatiana
dc.contributor.authorSalazar Tualombo, Jennifer Esthefania
dc.date.accessioned2025-10-13T16:56:47Z
dc.date.available2025-10-13T16:56:47Z
dc.date.issued2025-09-05
dc.description.abstractEl haba chaucha (Vicia faba L.), cultivada en la región andina ecuatoriana, destaca por su alto contenido proteico y su valor en la gastronomía local. Esta investigación tuvo como objetivo determinar las características nutricionales y funcionales de la harina precocida de la variedad Emo-024, optimizando el proceso de precocción mediante calor húmedo para preservar sus propiedades y promover su aplicación en la industria alimentaria. Se realizó un análisis proximal completo de la semilla (humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos), seguido de un diseño experimental de superficie de respuesta (Design Expert v8.0.7.1, diseño IV óptimo) para evaluar la influencia del tiempo (5, 10, 15 minutos) y temperatura (110, 115, 120 °C) en las propiedades de la harina obtenida. Se analizaron 16 corridas experimentales, evaluando como variables de respuesta la solubilidad y el contenido proteico. Los resultados de la semilla mostraron: humedad 11,32%, proteína 29,07%, grasa 1,09%, ceniza 3,17%, fibra 8,13% y carbohidratos 47,22%, reflejando un perfil nutricional destacado. El mejor tratamiento de precocción fue a 110 °C por 11,29 minutos, alcanzando una solubilidad del 25,44% y un contenido proteico de 30,33%. La harina óptima presentó: humedad 7,01%, grasa 3,04%, fibra 8,29%, cenizas 4,41% y carbohidratos 47,27%, indicando una concentración efectiva de nutrientes. El análisis funcional mediante Mixolab reveló propiedades limitadas para panificación tradicional, pero viables para otras aplicaciones industriales. En general, el proceso de precocción permitió mejorar la solubilidad y concentrar la proteína, haciendo de la harina de haba chaucha un ingrediente funcional y suplemento proteico apto para la industria alimentaria.
dc.format.extent102 páginas
dc.identifier.citationAtacushi Llomitoa, Irma Tatiana y Salazar Tualombo, Jennifer Esthefanía (2025); Caracterización nutricional y funcional de la harina precocida de Haba chaucha (vicia faba l.) de la variedad EMO-024. UTC. Latacunga. 102 p.
dc.identifier.otherUTC-FCAREN-AGRO-2025-023-TS
dc.identifier.urihttps://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/15075
dc.language.isoes
dc.publisherEcuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
dc.subjectHABA CHAUCHA
dc.subjectPROTEÍNA
dc.subjectPRECOCCIÓN
dc.titleCaracterización nutricional y funcional de la harina precocida de Haba chaucha (vicia faba l.) de la variedad EMO-024.
dc.typeThesis
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Titulación - Ingeniería Agroindustrial