“Desarrollo de una bebida a base de nopal (Opuntia ficus-indica) y caracterización de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales”

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dc.contributor.advisorRivera Toapanta, Evelyn Andrea
dc.contributor.authorAbril Quishpe, Keidy Dayana
dc.contributor.authorCuaces Cañaveral, Odalis Samanta
dc.date.accessioned2026-05-05T14:25:18Z
dc.date.available2026-05-05T14:25:18Z
dc.date.issued2026-04-24
dc.description.abstractEl objetivo del estudio fue desarrollar una bebida a base de nopal (Opuntia ficus-indica) y caracterizar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La materia prima fue cosechada en el cantón Salcedo, provincia Cotopaxi, Ecuador. Se empleó un Diseño completamente al Azar (DCA), considerando 8 tratamientos definidos por la combinación de los factores establecidos (factores A: concentración de tuna, B: concentración de mucílago de nopal, C: tipo de endulzante endulzante) y 2 controles. Cada tratamiento fue evaluado en 7 tiempos de fermentación (factor D: 1,3,5,7,9,15 y 90 días). Se analizaron parámetros fisicoquímicos (pH, Sólidos solubles, TDS, conductividad, grado alcohólico, acidez titulable, temperatura y polifenoles), aceptabilidad con 100 consumidores y calidad microbiológica. Los resultados muestran el cumplimiento bajo la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 374 (2016) y la Norma Técnica Colombiana NTC 708 (2000): pH máximo de 3,5, acidez titulable de 1,1%, grado alcohólico de 19,4% y sólidos solubles de 9,5 STT. El tratamiento T2 presentó el mayor contenido de polifenoles (36,5 mg GAE/100 ml), evidenciando compuestos bioactivos con potencial funcional. En el aspecto microbiológico, se confirmó la ausencia de E. coli y coliformes totales, y el conteo de mohos y levaduras se mantuvo por debajo del límite normativo INEN 1529-10 (2013), INEN 1529-8 (1990) e INEN 1529-7 (2013). En conclusión, la bebida fermentada de nopal cumple con los estándares de calidad e inocuidad, constituyendo una alternativa innovadora y sostenible para el mercado de bebidas fermentadas.
dc.format.extent170 páginas
dc.identifier.citationAbril, K. D., & Cuaces, O. S. (2026). “Desarrollo de una bebida a base de nopal (Opuntia ficus-indica) y caracterización de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales”. [Tesis de Grado]. Universidad Técnica de Cotopaxi.
dc.identifier.otherUTC-XLM-AIN-2026-001-TS
dc.identifier.urihttps://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/15610
dc.language.isoes
dc.publisherEcuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC)
dc.subject(OPUNTIA FICUS-INDICA)
dc.subjectNOPAL
dc.subjectPOLIFENOLES
dc.subjectINNOVACIÓN ALIMENTARIA SOSTENIBLE
dc.title“Desarrollo de una bebida a base de nopal (Opuntia ficus-indica) y caracterización de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales”
dc.typeThesis
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Titulación - Ingeniería en Agroindustrias