Determinación del orden de reacción en la elaboración de una bebida tipo VODKA a partir del almidón de oca (oxalis tuberosa) y maíz (zea mays).
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Date
2024-08
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
The present research has as goal to determine the reaction order in the production of an alcoholic beverage type vodka, using oca starch (Oxalis tuberosa) and corn starch (Zea mays). A block designed completely randomized with AxB factorial arrangement (3*2) with two repliques, evaluating three concentrations of starch (20% oca, 80% corn; 50% oca, 50% corn and, 80% oca, 20% corn) and two different types of yeast (Saccharomyces cerevisiae and byanus). The response variables included soluble solids, pH and alcoholic content. The soluble solids and pH was measured every day, meanwhile the alcoholic content was measured every four days during a time of 14 days.
The most successful treatment was the t5, it consisted in 80% of oca starch and 20% of corn starch, using Sacharomyces cerevisiae. This treatment showed and excellent adjustment in the equations, given as result a zero-reaction order with a determination coefficient (R2) of 0,999 to the soluble solids and 0,9912 to the alcoholic content. In the other hand, the pH R2 was 0,9044 showing a reaction order one. The quality analysis results made in the laboratory from the best treatment t5 are: Alcoholic content 38,14% v/v, to the case of superiority alcohol, furfural and methanol the result is <0,02mg/ ml. These parameters fulfil with the NTE-INEN 369. In addition, the beverage had a good level of acceptability by testers. These results suggested that the combination of oca starch and corn starch with the correct yeast, could be a viable option to produce alcoholic beverages.
Description
La investigación tiene como objetivo determinar el orden de reacción en la elaboración de una bebida tipo vodka a partir del almidón de oca (Oxalis tuberosa) y maíz (Zea mays). Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de A x B (3*2) con dos réplicas, evaluando tres concentraciones de almidón (20% oca, 80% maíz; 50% oca, 50% maíz y 80% oca, 20 maíz) y dos tipos de levadura (Saccharomyces cerevisiae y bayanus). Las variables de respuesta incluyeron sólidos solubles, pH y grado alcohólico. La medición de sólidos solubles y pH se realizaron diariamente, mientras que el grado alcohólico se evaluó cada 4 días durante un periodo de 14 días. El mejor tratamiento fue el t5, que consistió en un 80% de almidón de oca y un 20% de almidón de maíz, utilizando Saccharomyces Cerevisiae. Este tratamiento muestra un ajuste en las ecuaciones, resultando en un orden de reacción cero con un coeficiente de determinación (R²) de 0,999 para los sólidos solubles y 0,9912 para el grado alcohólico. Por otro lado, el R² del pH fue de 0,9044, indicando un orden de reacción uno. Los resultados del t5 considerado como el mejor tratamiento en el análisis de calidad realizado en el laboratorio fueron los siguientes: el grado alcohólico 38,14 % v/v, para el caso de alcoholes superiores, furfural y metanol el resultado es <0,02 mg/100 ml. Estos parámetros cumplen con las especificaciones establecidas en la NTE-INEN 369. Asimismo, la bebida tuvo un buen nivel de aceptabilidad por parte de los catadores. Estos resultados sugieren que la combinación de almidón de oca y maíz, junto con la levadura adecuada, puede ser una alternativa viable para la producción de bebidas alcohólicas.
Keywords
OCA, MAÍZ, ALMIDÓN, BEBIDA TIPO VODKA
Citation
Amán Castro Rodrigo Saul, Yangua Coronel Katheryn Alejandra (2024); Determinación del orden de reacción en la elaboración de una bebida tipo VODKA a partir del almidón de oca (oxalis tuberosa) y maíz (zea mays). UTC. Latacunga. 140 p.