Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de orégano (origanum vulgare l.) en el retardo de la oxidación lipídica en un queso crema durante su almacenamiento acelerado.
| dc.contributor.advisor | Fernández Paredes, Manuel Enrique | |
| dc.contributor.author | Jara Puentestar, Emily Anied | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-08T19:39:58Z | |
| dc.date.available | 2024-10-08T19:39:58Z | |
| dc.date.issued | 2024-08 | |
| dc.description | El propósito de la presente investigación es evaluar la adición de un microencapsulado de orégano (Origanum Vulgare L.) en un queso crema, para lo cual se estableció tres muestras: una base como muestra de control (MT-0%), y dos con dosis mínima y máxima de la concentración del microencapsulado (M1-0,05% y M2-0,1%). Dado que la naturaleza del queso crema es susceptible a la oxidación lipídica; se analizó el retardo de este proceso mediante la caracterización a través del índice de peróxidos y acidez, evaluados durante 21 días bajo un almacenamiento acelerado a tres diferentes temperaturas (25, 35 y 45 ºC). Los resultados mostraron un incremento en los valores de los indicadores en todos los tratamientos; a 25 ºC, la muestra control (MT) inició con un índice de peróxidos (IP) de 1,47 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔 y alcanzó los 4,33 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, mientras que la muestra M1 (0,05%) aumentó de 0,87 a 2,27 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔 y la muestra M2 (0,1%) varió de 0,47 a 1,80 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔. A 35 ºC, el IP en MT llegó a 5,93 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, en M1 a 2,33 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, y en M2 a 1,53 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔. Por último, a 45 °C, MT alcanzó 6,87 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, M1 3,00 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔 y M2 2,47 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔. En cuanto al índice de acidez, a 25 ºC, MT incrementó de 0,74% a 1,65% m/m de ácido láctico, M1 de 0,65% a 1,33% m/m, y M2 de 0,64% a 1,27% m/m. En el almacenamiento a 35 ºC, MT concluyó en 1,69% m/m, M1 en 1,38% m/m, y M2 en 1,32% m/m. A 45 ºC, MT finalizó en 1,74% m/m, M1 en 1,56% m/m, y M2 en 1,46% m/m. El análisis de la vida útil del queso crema, basado en un modelo de cinética de degradación de alimentos, reveló que el tratamiento más efectivo fue la muestra M2 (0,1% de microencapsulado), que mostró una acción antioxidante superior, estimando una durabilidad de 50 días, extendiéndose hasta aproximadamente dos meses. Finalmente, se llevó a cabo un análisis de costos de producción para el tratamiento con microencapsulado de orégano, siendo de $3,31 por 250 gramos de producto lo que ofrece una ventaja competitiva en términos de durabilidad y calidad del producto. | |
| dc.description.abstract | The current research purpose is to evaluate the addition a oregano (Origanum Vulgare L.) microencapsulated in a cream cheese, which was established three samples: a base as a control sample (MT-0%), and two with minimum and maximum doses of the microencapsulated concentration (M1-0.05% and M2-0.1%). Since the cream cheese nature is susceptible to lipid oxidation; it was analyzed the delay this process by means characterizing through the peroxide and acidity index, assessed for 21 days under accelerated storage at three different temperatures (25, 35 and 45 ºC). The results showed an increase in the indicators values in all treatments; at 25 ºC, the control sample (MT) started with a peroxide index (PI) of 1.47 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔 and reached 4.33 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, while the sample M1 (0.05%) increased from 0.87 to 2.27 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔 and the sample M2 (0.1%) varied from 0.47 to 1.80 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔. At 35 °C, the IP in MT arrived 5.93 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, in M1 to 2.33 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, and in M2 to 1.53 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔. Finally, at 45 °C, MT reached 6.87 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, M1 3.00 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, and M2 2.47 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔. Regarding the acidity index, at 25 °C, MT increased from 0.74% to 1.65% m/m from lactic acid, M1 from 0.65% to 1.33% m/m, and M2 from 0.64% to 1.27% m/m. At 35ºC storage, MT finished at 1.69% m/m, M1 at 1.38% m/m, and M2 at 1.32% m/m. At 45ºC, MT finished at 1.74% m/m, M1 at 1.56% m/m, and M2 at 1.46% m/m. Cream cheese shelf-life analysis, it based on a food degradation kinetics model, it revealed, what the most effective treatment was sample M2 (0.1% microencapsulation), which showed superior antioxidant action, estimating a shelf life 50 days, extending to approximately two months. Finally, it was carried out a production cost analysis for the microencapsulated oregano treatment, being $3.31 for 250 grams of product, what offers a competitive advantage in product durability terms and quality. | |
| dc.format.extent | 101 páginas | |
| dc.identifier.citation | Jara Puentestar Emily Anied (2024); Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de orégano (origanum vulgare l.) en el retardo de la oxidación lipídica en un queso crema durante su almacenamiento acelerado. UTC. Latacunga. 101 p. | |
| dc.identifier.other | PC-003426 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12421 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | |
| dc.subject | MICROENCAPSULADO | |
| dc.subject | EXTRACTO | |
| dc.subject | ORÉGANO | |
| dc.subject | ANTIOXIDANTE | |
| dc.title | Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de orégano (origanum vulgare l.) en el retardo de la oxidación lipídica en un queso crema durante su almacenamiento acelerado. | |
| dc.type | Thesis |