“Elaboración de una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá (Eugenia Stipitata) con edulcorantes naturales”
| dc.contributor.advisor | Fernández Paredes, Manuel Enrique | |
| dc.contributor.author | Quintana Carua, Evelyn Estefania | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-21T17:47:10Z | |
| dc.date.available | 2023-09-21T17:47:10Z | |
| dc.date.issued | 2023-02 | |
| dc.description | This research project was carried out in order to make a drink from whey and arazá pulp with the addition of natural sweeteners (panela, honey and brown sugar), applying a Completely Random Block Design (DBCA). under a factorial arrangement A*B (3*3) where two factors are presented, factor A based on the whey and arazá pulp ratio at three levels and factor B based on the types of natural sweeteners. Once the treatments were carried out at different concentrations and with the corresponding repetitions, the physical-chemical parameters such as pH, soluble solids and titratable acidity were measured for each of the formulations, taking the measurements for 7 days after processing. Using the statistical tool InfoStat, the data obtained was analyzed and once the results of the statistical analysis were interpreted, the best formulation t5 (a2b2) that corresponds to the relationship (50% whey, 50% arazá pulp + honey) was determined. The sensory analysis was carried out on 10 untrained judges with agro industrial knowledge, a descriptive method was applied and with values from 1 to 5 according to a hedonic scale, attributes of flavor, color, smell, appearance and acceptability in the drink were evaluated, determining that the best formulation corresponds to treatment t5 (a2b2). In the best treatment, physicochemical parameters were obtained with a pH of 3,6, soluble solids of 11.91 °Brix and titratable acidity of (0,07 %); a nutritional analysis with values of protein 0,79 %, fat 0,83 %, crude fiber 0,00 %, total sugars 11,28 %, carbohydrates 13,87 %, ash 0,42 %, potassium 104,74 (mg /100g), sodium 27,88 (mg/100g), calories 66,11 (kcal/100g), cholesterol 2,7 (mg/100g), vitamin A 754,87 (IU/mg), vitamin B1 0,05 (mg/100g), vitamin C 1,63 (mg/100g) and a microbiological analysis with count of total Coliforms in (<10 UFC/ml), Total Mesophilic Aerobes. Compared with the Ecuadorian Technical Standard (NTE INEN 2304, 2017) for soft drinks or non-carbonated drinks, (NTE INEN 2564, 2011) for dairy drinks and (NTE INEN 2609, 2012) for whey drinks, these parameters comply with the specifications and requirements established by each revised standard, therefore, a drink with optimal conditions for consumption and with a significant nutritional level is obtained. The retail price of the 500 ml drink is $1,85 cents. Being a price that is acceptable to the consumer. | es_ES |
| dc.description.abstract | El presente proyecto de investigación se realizó con el fin de elaborar una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá con la adición de edulcorantes naturales (panela, miel de abeja y azúcar morena), aplicando un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) bajo un arreglo factorial A*B (3*3) en donde se presentan dos factores, el factor A en base a relación lactosuero y pulpa de arazá en tres niveles y el factor B en base a los tipos de edulcorantes naturales. Una vez que se realizaron los tratamientos a diferentes concentraciones y con las repeticiones correspondientes se midieron los parámetros físicos químicos como pH, sólidos solubles y acidez titulable para cada una de las formulaciones tomando las mediciones durante 7 días después de la elaboración. Mediante la herramienta estadística InfoStat se analizaron los datos obtenidos y una vez interpretados los resultados del análisis estadístico se determina a la mejor formulación t5 (a2b2) que corresponde a la relación (50 % de lactosuero, 50 % pulpa de arazá + miel de abeja). Se realizó el análisis sensorial a 10 jueces no entrenados con conocimientos agroindustriales, se aplicó un método descriptivo y con valores del 1 al 5 de acuerdo a una escala hedónica se evaluaron atributos de sabor, color, olor, apariencia y aceptabilidad en la bebida, determinando que la mejor formulación corresponde al tratamiento t5 (a2b2). En el mejor tratamiento se obtuvieron parámetros físico químicos con pH de 3,6, sólidos solubles de 11,91 °Brix y acidez titulable del (0,07 %); un análisis nutricional con valores de proteína 0,79 %, grasa 0,83 %, fibra bruta 0,00 %, azúcares totales 11,28 %, carbohidratos 13,87 %, ceniza 0,42 %, potasio 104,74 (mg/100g), sodio 27,88 (mg/100g), calorías 66,11 (kcal/100g), colesterol 2,7 (mg/100g), vitamina A 754,87 (UI/mg), vitamina B1 0,05 (mg/100g), vitamina C 1,63 (mg/100g) y un análisis microbiológico con recuento de Coliformes totales en (<10 UFC/ml). En comparación con la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 2304, 2017) para refrescos o bebidas no carbonatadas, (NTE INEN 2564, 2011) para bebidas lácteas y la (NTE INEN 2609, 2012) para bebidas de suero, estos parámetros cumplen con las especificaciones y requerimientos establecidos por cada norma revisada, por lo tanto, se obtiene una bebida de condiciones óptimas para su consumo y con un significativo nivel nutricional. El precio de venta al público de la bebida de 500 ml es de $ 1,85 ctvs. Siendo un precio que es aceptable para el consumidor. | es_ES |
| dc.format.extent | 147 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Quintana Carua Evelyn Estefania (2023); “Elaboración de una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá (Eugenia Stipitata) con edulcorantes naturales”. UTC. Latacunga. 147 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | PC-002677 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/10946 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | LACTOSUERO | es_ES |
| dc.subject | ARAZÁ | es_ES |
| dc.subject | EDULCORANTES NATURALES | es_ES |
| dc.subject | ÁCIDO LÁCTICO | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAS | es_ES |
| dc.title | “Elaboración de una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá (Eugenia Stipitata) con edulcorantes naturales” | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |